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veloppe au sein du liquide, et surtout au fond du vase où, en s'accumulant, 

 il forme un dépôt blanchâtre, est constitué par des chapelets ou de petits 

 amas de globules sphériques, sans granulations, sans enveloppe distincte 

 (lu contenu, et qui paraissent se développer par bourgeonnement; leur dia- 

 mètre est de o™'",ooi5 environ. 



» Pour nssigner avec certitude le rôle physiologique de ce ferment, il 

 faut établir qu'en le semant dans un liquide approprié où l'on a dissous 

 une proportion connue d'urée, cette urée se transforme parallèlement à 

 son développement. L'eau de levure se prête très-bien à ce genre d'expé- 

 riences, comme le prouve l'exemple suivant. On dissout aS grammes d'urée 

 dans un litre d'eau de levure, et, après y avoir semé le ferment, on place 

 le liquide à l'étuve dans un flacon bouché; trente-six heures après, l'urée 

 a complètement disparu; le liquide, qui s'était troublé d'abord, s'est 

 éclairci, et il s'est formé au fond du vase un léger dépôt blanc constitué par 

 la petite torulacée mêlée à des cristaux. Ce dépôt, recueilli sur un filtre 

 taré et débarrassé des cristaux, pèse o^"',!!. Cette expérience montre avec 

 quelle rapidité l'urée se transforme dans l'eau de levure quand on y pro- 

 voque le développement exclusif de ces petits globules, et donne en même 

 temps une idée du poids de ferment développé. 



» Si l'on abandonne à l'air une dissolution d'urée dans l'eau de levure, 

 ilarrive quelquefois que le ferment de l'urée s'y développe à peu près seul; 

 le liquide devient alors promptement ammoniacal et l'urée disparaît; mais 

 le plus souvent des infusoires, des mycodermes nombreux envahissent 

 d'abord la liqueur; la torulacée n'y apparaît que plus tard, son développe- 

 ment y est pénible et la transformatio:i de l'urée très-lente. Les chances de 

 transformation de l'urée sont ici moins favorables que dans l'inine, parce 

 que l'eau de levure, moins bien appropriée que l'urine au développement 

 des germes du ferment apportés par l'air, favorise au contraire d'autres pro- 

 ductions organisées. 



» Une fois qu'on a réalisé une première expérience avec l'eau de levure, 

 on peut accomplir dans le même milieu une série de fermentations succes- 

 sives sans recoinir à l'urine, en retirant à chaque fois la semence du dépôt 

 de la fermentation précédente; la rapidité du phénomène ne diminue pas 

 tant que le ferment reste homogène; il ne s'épuise donc pas. Augmente- 

 t-on successivement la proportion d'urée contenue dans l'eau de levure , on 

 voit le ferment résister à une forte alcalinité, bien qu'il commence en gé- 

 néral à se développer dans les liqueurs acides. J'ai vu la fermentation ne 

 s'arrêter dans une eau de levure contenant lo pour loo d'urée que 



