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tiques à ceux dont parle M. Béchainp; mais d'aulrcs offrent des différences 

 qui méritent d'être signalées. 



» La fermentation est conduite en Champagne, c'est-à-dire pour le vin 

 mousseux, d'une manière particulière. Le moût sortant du pressoir est reçu 

 dans des pipes de 5 à 6 hectolitres en général, où il séjourne de vingt-quatre 

 à quarante-huit heures pour le débourbage, pour laisser tomber un dépôt 

 d'enveloppes du grain, pépins, débris de rafle, parcelles ligneuses, 

 terre, etc. Quand, malgré la première fermentation tumultueuse, ce dépôt 

 est assez bien formé, le vin est tiré dans des pièces de i hectolitres qu'on 

 emplit presque et dont on ferme le trou de bonde avec une feuille de vigne 

 et une tuile. 



» Le dépôt fait dans les pipes renferme non-seulement les matières que 

 je viens de citer, mais une certaine quantité de ferment. L'étude microsco- 

 pique f;ùt voir une levure dont les globules ressemblent presque tous à la 

 levure de bière, mais dont les dimensions sont plus petites. Cette leviire est 

 accompagnée de débris cellulaires, de particules microscopiques très- 

 diverses parmi lescjnelles on voit ces " globules de forme allongée dont le 

 » granfl diamètre égalait souvent dix fois la longueur du petit, » dont parle 

 M. Béchamp. 



» Mais lorsqu'on examine le dépôt qui se forme peu à peu dans les pièces, 

 on trouve cette levure inférieure très-pure, très-homogène, et ne consti- 

 tuant qu'un seul et même ferment. Ce caractère d'uniformité m'a paru si 

 frappant pendant plusieurs années, que j'ai déterminé très-soigneusement 

 les dimensions des globules. Je délayais \m peu de cette levîire vineuse, 

 dans le vin mêine où elle avait pris naissance, et je plaçais une goutte sur 

 le micromètre lui-même : je dessinais à la chambre claire les globules et les 

 divisions micrométriques, avec les plus grandes précautions. Le grossisse- 

 ment était de 6oo diamètres. I^a moyeinie de beaucoup d'observations, qui 

 différaient très-peu, a été la suivante : le grand axe des plus gros globules 

 est à très-peu près de -p— ^^ millimètre; le petit axe des moins gros est 

 sensiblement moitié moindre, exactement g-^y de millimètre. En générrd,les 

 globules sont plus rapprochés de la forme sphérique que ceux de la levure 

 de bière. 



» M. Béchamp signale un fait sur lequel je présenterai quelques obser- 

 vations : c'est la différence des proportions de l'acide acétique dans un vin 

 fait « à l'abri de l'air, « et dans le même vin fait « avec Vinlervenlion rnénai/ée 

 de [air. » Cette différence est assez grande : au lieu de o'^'',i8G d'acide par 

 litre dans le premier cas, il y a oS',45i dans le second. Cette différence me 



