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 paraît importante. J'ai déjà signalé les doutes que soulève, à mon avis, 

 l'existence de l'acide acétique parmi les produits directs de la fermentation 

 alcoolique proprement dite. Aujourd'hui ces doutes me paraissent fortifiés 

 par l'analyse même de M. Béchamp. En effet, la quantité d'acide augmente, 

 d'après mon honorable confrère, sous l'influence de l'air, influence qui 

 s'accuse toujours jiar l'apparition des ferments filiformes; dans le vin ordi- 

 naire, la quantité d'acide développée hors de la présence de ces ferments est 

 très-faible. Dans le vin de Champagne, fiit d'une tout autre manière, 

 c'est-à-dire bien plus à l'abri de l'air, n'est-il pas évident que la quantité 

 d'aride doit être encore moindre, et ne puis-je répéter mon assertion, qu'elle 

 l^eutêtre nulle, surtout en considérant l'absence des globules filiiormes, 

 (pii est complète dans ce vin ? Je n'ai pu constater la présence de l'acide 

 acétique, par un moyen pourtant très-délicat. Je profite, au reste, de cette 

 occasion pour dire que, lorsque M. Béchamp a trouvé de l'acide acétique 

 dans les vins et les liqueurs fermentes, j'ai parfaitement admis le fait. Seule- 

 ment, avons-nous bien aujourd'hui la certitude que cet acide n'est pas 

 accidentel? Je ne le crois pas, et je soumets le doute à M. Béchamp lui- 

 même. 



« Enfin, je diffère d'oj)inio!i avec M. Béciiainp sur un |>olnl d'une grande 

 importance. Suivant lui, le moût de raisin filtré que l'on fait fermenter 

 spontanément et dans lequel ne se développe que le ferment ordinaire, 

 analogue à la levure de bière, fournil lui vin qui n'a pas les qualités de 

 celui que fournit le moût non filtré dans lequel naissent plusieurs ferments. 

 Je dirai d'abord que la différence, quand la filtration a eu lieu peu de 

 temps après le pressurage, est toujoiu's très-faible et souvent nulle. Pour 

 corroborer son assertion, M. Béchamp ajoute que le moût filtré que l'on fai/ 

 fermenter avec de la levure de bière bien lavée fournit un vin qui est loin 

 d'être le même que celui qui est fourni par le même moût filtré, etc. Mais 

 cet argument me jjaraît offrir une bien grande prise à la critique. La levure 

 de bière lavée donne aux liqueurs alcooliques, produites sous son influence, 

 un bouquet tout spécial. Et ce n'est pas seulement comme ferment qu'elle 

 agit, c'est aussi en abandonnant à la liqueiu' les substances dérivées pro- 

 duites par son altération. On s'en assure aisément en prenant les deux 

 moitiés d'une eau sucrée, puis faisant fermenter l'une avec de la levure de 

 bière bien lavée, et l'autre avec de la levîn'e de vin semblablement lavée. 

 Les deux vins qui résultent de ces deux fermentations n'ont rien de com- 

 mun dans leur bouquet. Rattacher la différence de bouquet à l'existence de 

 doux ou plusieurs ferments, dévelo|)pés par le moût, ne peut se faire ration- 



