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 » La liqueur conservatrice, qui a été mise en contact avec la substance 

 animale à conserver, déposerait sur celle-ci une sorte de trame invisible à 

 l'œil nu, laquelle agirait à la manière d'un filtre antiseptique, ne donnant 

 accès qu'à l'air pur; cette trame constituerait une sorte d'enveloppe qni^ 

 suivant les belles et savantes recherches de M. Pasteur, s'opposerait au dé- 

 veloppement des ferments animaux et végétaux, tout en laissant l'évapo- 

 ration s'effectuer librement. Quant aux substances animales immergées 

 dans la liqueur conservatrice, elles se conserveraient indéfiniment. Il est 

 facile de prévoir, d'après ces faits intéressants, toutes les applications utiles 

 que l'on pourrait faire de la liqueur conservatrice de Pagliari. » 



CHtMiE APPLIQUÉE. — Action comparée de l'oxycjène et de l air sur le vin et 



(es autres liqueurs Jermentées. Note de M. C. Ladrey, présentée par 



M. Pasteur. 



«... Mes observations ontporté sur quatre espèces de vin : i° un vin rouge 

 de pinot, d'Aloxe-Corton, i858; 2° un vin blanc de pinot, de Meursault, 

 1859; 3° un vin rouge ordinaire, gamay, de Lantenay, i86r ; 4° n" ^i" 

 blanc ordinaire provenant de raisins mélangés, Lantenay, récolte de i86'3. 

 Ainsi, tous les vins essayés sont des vins du département de la Côte- 

 d'Or. 



» J'ai pris une bouteille de chacun de ces vins, et j'ai constaté qu'ils 

 étaient tous quatre francs de goût et sans altération. La moitié de chaque 

 échantillon a été mise immédiatement dans un flacon qui a été bouché et 

 conservé pour servir de terme de comparaison. Dans l'autre moitié on a 

 fait passer lentement un courant d'oxygène; la quantité de gaz employée 

 pour chaque essai a été d'environ 5 litres. A plusieurs reprises, pendant 

 le passage du gaz, le vin étajt agité; puis, l'opération finie, le flacon conte- 

 nant le vin ainsi traité a été fermé avec soin et jjlacé à côté de celui qui 

 renfermait l'échantillon similaire. 



» Ces opérations ont été faites le mercredi et le jeudi ^-j et 28 janvier; 

 les huit échantillons, étiquetés et conservés, ont été dégustés le dimanche 

 suivant 3 1 janvier. Je me suis fait assister dans cette opération par M. André 

 aîné, propriétaire et négociant en vins à Nuits (Côte-d'Or), et M. Roux, 

 tonnelier en chef au clos de Vougeot. Ces messieurs ont bien voulu venir à 

 Dijon et donner leur avis sur chacun des échantillons, que je leur ai soumis 

 sans leur avoir fait connaître la préparation dont quelques-uns avaient été 

 l'objet. Voici le résumé des observations faites sur les quatre groupes précé- 

 demment indiqués; n désigne pour chacun d'eux le vin naturel, h le vin 

 soumis à l'influence de l'oxygène. 



