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 crues parla saveur spéciale que possède le vin saturé d'oxygène, il me paraît 

 difficile de contester ce fait, que l'action brusque soil de l'air, soit de l'oxy- 

 gène pur, employés en excès, affaiblit certaines qualités du vin, j)riiici|)ale~ 

 ment celles que diverses personnes désignent sous le nom im|)ropre de 

 force ou goût alcoolique. Au cas où l'action de l'air s'exerce dans l'espace 

 de qiselques minutes, je ne vois pas d'ailleurs comment on pourrait l'expli- 

 quer autrement que par une action de l'oxygène. 



» Une autre cause de divergence résulte de la nature incomplète de 

 l'altération produite par l'oxygène. En effet, comme je l'ai déjà fait obser- 

 ver, le bouquet renferme deux ordres de principes : les uns sont des l'thers, 

 peu ou point oxydables, les autres sont comparables aux aldéhydes et 

 très-oxydables. Dans un vin oxydé, ces derniers disparaissent ou sont 

 modifiés, mais les élhers subsistent ainsi que le goût qui leur corresjjond. 

 Les vins seront donc plus ou moins modifiés par l'oxygène, suivant que les 

 principes oxydables ou les éthers prédomineront dans le bouquet : j'ai cité 

 ailleurs comme application de ces idées les vins vieux et liquoreux du Midi 

 dont le bouquet ne renferme que fort peu de principes facilement oxyda- 

 bles, mais au contraire des proportions notables d'éthers. Aussi ne sont-ils 

 guère sensibles à l'influence directe et uumédiate de l'oxygène atmosphé- 

 rique. 



). C'est pourquoi, pour définir compléienient ma pensée, je dois dire 

 qu'en parlant de l'altération des vins par l'oxygène, je parle seulement des 

 vins déjà faits, vinifiés, et de ceux que j'ai étudiés, tels queThorin, Volnay 

 et analogues, bien que je regarde mes résultats comme ap[>licabies à beau- 

 coup d'autres vins. 



» J ajouterai que, pour me mettre à l'abri de toute illusion personnelle, 

 après avoir sotmiis ces vins aux diverses influences désignées ci-dessus, je 

 les ai enfermés dans des flacons bouchés à l'émeri, étiquetés seulement 

 avec des numéros et envoyés à l'un de mes amis, expérimenté en ces ma- 

 tières et bien connu de l'Académie. Une indisposition l'ayant empêché de 

 les déguster lui-même, il envoya, sans m'en prévenir, les flacons à l'un des 

 dégustateurs les plus renommés de Paris, M. Alin, ancien négociant, qui 

 aussilôl recouiiiU les plus grandes différences, plaçant eu première ligne, 

 sans hésitatio'i, le vin naturel, condamnant au contraire, comme mauvais 

 et profondément altéré, le vin qui avait été agité avec de l'oxygène (sans 

 mercure), et classant entre deux les échantillons sur lesquels j'avais fait 

 simplement réagir de l'air. » 



