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 conserve pendant lai mois ou deux, sons le nom de carne seca on ditlce. On 

 la mange rôlie, mais elle est très-dure et a peu de goût; cuite avec des 

 légumes, elle communique à ceux-ci une saveur agréable qui rappelle celle 

 du lard fumé, mais la fibre musculaire ne conserve plus alors ni goût ni 



saveur Ce procédé est insuffisant qtiand il s'agit d'opérations en grand 



et de préparations qui ont besoin de se conserver pendant ]ongtem])s. Il 

 a conduit, par des modifications successives, à la création des saladeros 

 qui constituent l'industrie la plus importante de la Plala. Ces établis- 

 sements, fondés dans le but de retirer le meilleur parti possible du 

 bétail qui encombre ces pays, préparent avant tout les peaux et la 

 graisse; la viande y est souvent sacrifiée à ce dernier produit. Mais dans 

 tous les saladeros où l'on prépare la viande, on opère à peu près de la 

 même manière: la partie charnue de l'animal qui, en moyenne, pèse 

 I 5o kilogrammes, est coupée en huit grandes et larges lames dont l'épais- 

 seur ne dépasse pas 20 centimètres. Celle-ci sont lavées, pendant quelques 

 secondes, dans une saumure, puis elles sont étalées par couches super- 

 posées entre des couches de sel — Ces lames sont retournées le second jour 

 et salées de nouveau ; le troisième jour elles sont retirées de la salaison, 

 empilées au grand air et chargées de poids. Elles restent ainsi pressées 

 pendant plusieurs jours. Dans quelques saladeros on place les viandes sous 

 de fortes presses, dès le second, et même dès le premier jour; on en 

 exprime ainsi une plus grande quantité d'eau ; alors les lames sèchent plus 

 vite et plus régulièrement, seuls résultats qu'on recherche. 



» Après trois ou quatre jours de pression^ les viandes sont étendues au 

 soleil; on les rentre le soir pour les étendre le lendemain et les jours sui- 

 vants jusqu'à ce qu'elles soient sèches, ce qui exige rarement plus de quatre 

 ou cinq jours.... La viande ainsi préparée est réduite au quart de son poids 

 à l'état frais, et elle constitue ce qu'on appelle le tasnjo ou charqué. Cette 

 viande est généralement consommée avec des légumes, surtout avec des 

 haricots; elle communique à ces légumes une saveur agréable et appétis- 

 sante, mais la fibre charnue se dépouille ainsi de presque toute sa saveur; 

 rôtie, elle est dure, mais assez succulente; elle ne peut donner de bouillon 

 limpide et bien sapide, mais cuite avec partie égale de viande fraîche et des 

 légumes elle produit d'excellentes soupes. 



M Le tasnjo est exporté au Brésil et à la Havane en quantité très-consi- 

 dérable; la moyenne annuelle, d'après les registres des douanes de Buenos- 

 Ayres et de Montevideo, s'élève 31117 600 quintaux, ou 56 millions de 

 kilogrammes. Les meilleures préparations se payent 10. centimes le kilo- 



