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 5 {)Oiii' loo environ tlu volume du liquide employé. Le rappoil de l'acide 

 carbonique à l'azote est sensiblement le même que pour les citrons. 



» J'ai soumis aux mêmes expériences des poires de différentes espèces; 

 elles fournissent des proportions de gaz moindres que les grenades. Leur 

 teneur en acide carbonique est beaucoup plus faible. Enfin, des pommes 

 de reinette, de calville, d'api m'ont donné un jus épais qui laisse dégager à 

 peine 3 pour loo de son vohnne de gaz, lequel renferme en moyenne de 

 4o à 45 pour loo d'acide carbonique. 



» Quant à l'oxygène, je n'ai jamais pu en constater l'existence au moyen 

 des réactifs les plus délicats; il en est de même de l'hydrogène, de l'oxyde 

 de carbone et des gaz carbures. 



>i Si l'on prend un fruit mûr et qu'on l'abandonne à lui-même dans de 

 grandes cloches remplies d'air ou d'oxygène, ce gaz est absorbé graduel- 

 lement, ainsi que je l'ai dit plus haut. Si l'on met fin à l'expérience, alors 

 que le fruit commence à se ramollir sans que toutefois l'épiderme soit atta- 

 qué, qu'on en exprime le jus et qu'on traite ce dernier comme le précédent, 

 il fournit une quantité de gaz beaucoup plus abondante, et sa teneur en 

 acide carbonique est aussi beaucoup plus considérable. J'ai fait ces expé- 

 riences sur des oranges et des citrons qui présentaient ini certain degré de 

 mollesse, et sur des pommes dont la pellicule extérieure était intacte, mais 

 dont la chair s'était en partie désagrégée. Si l'on fait en outre l'analyse des 

 gaz contenus dans les éprouveltes qui renfermaient le fruit, on obsci've que 

 le volume s'en est accru très-nolablement, que l'oxygène y a complète- 

 ment disparu, et que la quantité d'acide carbonique qu'on y trouve est 

 bien supérieure à la proportion de ce gaz existant dans l'air normal. Il s'est 

 donc établi dans cette période une fermentation qui a donné naissance à 

 l'excédant d'acide carbonique accusé par l'analyse. 



» D'où proviennent les gaz qui se dégagent ainsi, par l'application de la 

 chaleur, des sucs des fruits? Dérivent-ils de l'air atmosphérique dont I oxy- 

 gène introduit pai' endosmose aurait déterminé la production de l'acide 

 carbonique par un phénomène de combusiion lenle, ou cet acide carbo- 

 nique ne serait-il pas plutôt le résultat d'une fermentation opérée dans le 

 suc lui-même, à une certaine période de la maturation? Cette dernière hy- 

 pothèse paraît plus vraisemblable. 



11 Tl sera donc mléressant d'étudier les gaz contenus dans le suc de fruits 

 appartenant à différentes espèces, en examinant chacun d'eux depuis qu'il 

 commence à se développer jnsqu'à ce qu'il ait atteint la période de maturité. 

 C'est ce que je me propose de faire afin de compléter les recherches que 



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