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» Couverchel admettait que l'acide carbonique prend naissance de toutes 

 pièces aux dépens des fruits en maturation. 



» Je m'accorde pleinement encore avec M. Cahours sur la réalité de ce 

 tait, que le savant chimiste paraît avoir observé au moment où le fruit tend 

 à se ramollir. Tl est toutefois à remarquer que le phénomène se produit durant 

 toute la période du blettissement (dont le ramollissement des fruits n'est en 

 réalité que le premier degré) ; il se montre aussi dans la pourriture. 



» Mais si l'accord existe sur le fait même de cette production d'acide car- 

 bonique, il n'en est plus ainsi de l'explication du phénomène. 



» S'arrètant à une opinion déjà plusieurs fois émise et qui devait se pré- 

 senter naturellement à l'esprit des chimistes, M. Cahours pense que l'acide 

 carbonique formé de toutes pièces par les fruits a pour origine la fermen- 

 tation : hypothèse qui semble tout d'abord d'autant plus satisfaisante que 

 lorsque le fruit forme ainsi de l'acide carbonique, il est généralement en 

 voie de désorganisation. Mais il faut d'autres preuves de la fermentation, 

 et c'est en les cherchant que je me suis éloigné d'une opinion vers laquelle 

 j'étais d'abord porté aussi. 



» Si, en effet, le gaz carbonique qui prend naissance dans l'intimité des 

 fruits est dû à la fermentation du sucre, on doit constater l'existence des pro- 

 duits qui se forment alors en même .temps que l'acide carbonique. Or, ni les 

 organismes qui, d'après M. Pasteur, président à la fermentation, ni les com- 

 posés (acide succinique et glycérine) que cet émineut chimiste a vus se pro- 

 duire en même temps que l'acide carbonique et l'alcool, ni enfin l'alcool 

 lui-même n'existent dans les fruits déjà ramollis. 



» Un second ordre de preuves contre l'hypothèse de la fermentation se 

 tire de ce fait que la proportion du sucre ne diminue pas dans l'acte du 

 ramollissement des fruits. 



» On est donc fondé à ne pas admettre la fermentation comme source 

 d'acide carbonique dans les fruits ramollis. Mais s'il est possible de dire 

 ce qui n'est pas, il est plus difficile d'affirmer ce qui est. Le cadre même de 

 ces recherches met peut-être toutefois sur la voie pour l'esplication du 

 phénomène. 



» C'est dans les périodes du ramollissement et du blettissement que 

 l'acide carbonique se forme aux dépens de la substance du fruit. Or, c'est 

 à ces mêmes périodes que les matières tannoïdes se détruisent, en même 

 temps que l'acidité s'affaiblit ou disparait. 



Il La pourriture du fruit donne lieu, comme le blettissement, à la pro- 



