(6oi ) 



M. MiLNE Edwards, qui avait obtenu, après les neuf Membres désignés, 

 le plus grand nondjre de suffrages, fera partie de la Commission, 



MÉMOIRES LUS. 



CHIMIE. — 5c/)' /'( fermentation alcoolique; jiar M. A. Béchaiup. 

 (Commissaires, MM. Clievreul, Frcniy, Pasteur.) 



» 11 existe deux ordres de ferments : les ferments solubles, et pnr consé- 

 quent non organisés, dont la diastase est le type; et les ferments organisés 

 qui, par le fait de l'organisation, sont insolubles. A mon avis, les premiers 

 seuls sont des ferments constamment spécifiques; les autres ne le sont que 

 dans certaines circonstances : leur manière d'être, au point de vue chi- 

 mique, est essentiellement variable, comme celle de tous les êtres orga- 

 nisés. 



)) Il y a, dans l'état actuel de la science, trois manières de se rendre 

 compte de l'action des ferments organisés. 



» La première, la plus ancienne, est celle qui conçoit le ferment comme 

 une substance organique actuellement en fermentation et dont on se sert 

 pour déterminer, exciter la fermentation d'un autre corps; c'est celle des 

 anciens et du dictionnaire de Macquer. C'est, au fond, la théorie de M. de 

 Liebig que Gerhardt trouvait la seule raisonnable. La théorie du contact 

 rentre au besoin dans celle-là. Elle ne tient j5as compte de l'organisation, 

 elle nie même que celte organisation soit pour quelque chose dans le phé- 

 nomène. 



» La seconde, qui est en progrès sur la première, considère les fermen- 

 tations par les ferments organisés comme les seules véritables: pour elle, le 

 ferment vit, se midtiplie et s'accroît dans le milieu fermentescible et le sucre 

 se transforme corrélativement en divers produits. A la rigueur, il est pos- 

 sible de faire remonter cette opinion jusqu'à Cagniard de Lntour. 



1) La troisième manière de concevoir l'action des ferments organisés est, 

 selon moi, la vraie. Par elle, l'explication fin phénomène est ramenée à la 

 solution d'un problème plus général, celui qui domine toute la physiologie 

 de la création. M. Dumas l'a exposée (i), en j843, dans les termes sui- 

 vants : 



(i) Traité de Chimie appliquée aux arts, t. VI, articles Fermentation et Fermenta- 

 tion ALCOOLIQUE. 



