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« Les fermentations sont toujours des phénomènes du même ordre que 

 » ceux qui caractérisent Faccomplissement régulier des actes de la vie ani- 



» maie Le ferment nous apparaît comme un être organisé Le rôle 



» que joue le ferment, tous les animaux le jouent; on le retrouve même 

 » dans toutes les parties des plantes qui ne sont pas vertes. Tous ces êtres 

 » ou tous ces organes ronso»î;«e>î/ des matières organiques, les dédoublent 

 )> et les ramènent vers les formes plus simples de la chimie minérale — Il 

 » faut souvent plusieurs fermentations successives pour produire l'effet 

 » total " 



» Dans mes précédentes communications, à propos de fermentation, j'ai 

 plusieurs fois employé l'expression : acte physiologique d'assimilation et de 

 désassimilation. Aujourd'hui, conformément à l'exposé qui précède, je viens 

 expliquer ma pensée. Pour moi, la fermentation alcoolique et les fermenta- 

 tions par les ferments organisés ne sont pas des fermentations proprement 

 dites : ce sont des actes de nutrition, c'est-à-dire de digestion, d'assimilation, 

 (le respiration et de désassimilation. En partant de ce point de vue, ces phé- 

 nomènes ne sont pas expliqués, sans doute, mais ils rentrent dans la classe 

 de ceux qui caractérisent la vie physiologique et chimique de tous les êtres 



organises. 



» Le tableau complet de la fermentation alcoolique m'apparaît de la 

 façon suivante, quand il s'agit de l'action de la levure de bière sur le sucre 

 de canne. Cet être transforme d'abord, en dehors de lui-même, le sucre de 

 canne en glucose, par le moyen d'un produit qu'il contient tout formé dans 

 son organisme et que je nomme zyinase (de Çû,a.-/;, ferment) : c'est la diges- 

 tion; il absorbe ensuite ce glucose, s'en nourrit et le consomme : il assimile, 

 se multiplie, s'accroit et désassimile. Il assimile, c'est-à-dire qu'une portion 

 de la matière fermentescible modifiée fait momentanément ou définitive- 

 ment partie de son être et sert à son accroissement et à sa vie. Il désassimile, 

 c'est-à-dire qu'il rejette en dehors les parties usées de ses tissus sous la forme 

 des composés nombreux qui sont les produits de la fernenlation que l'on 

 est convenu de nommer alcoolique. 



» On se demande si ces composés viennent du sucre ou de la levure. D"a- 

 près la théorie, ils doivent venir tous de la levure. Ils doivent venir d'elle, 

 de même que l'urée et les autres produits que nous expulsons viennent tou- 

 jours tle nous, c'est-à-dire des matériaux qui ont d'abord composé notre 

 organisme, quel qu'ait été le genre d'alimentation précéilentou l'état d'ina- 

 nition actuel. De même que le sucre, que M. Ci. Bernard voit se former dans 



