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le foie, vient du foie et non des aliments directement, de même l'alcool vient 

 de la levure. 



» C'est cet ensemble de vues que j'ai essayé de confirmer par l'expérience. 

 Je n'exposerai pas ici tous les détails intermédiaires, ils se trouveront dans 

 le travail complet que j'aurai l'honneur d'adresser à l'Académie. Je ne veux 

 insister que sur la formation d'un seul des produits de la fermentation 

 alcoolic[ue, l'alcool, puisque c'est lui cjui a donné son nom au phénomène 

 et qui le caractérise. Si je démontre que la levure qui ne contient pas de 

 glucose peut néanmoins fournir de l'aloool, je serai en droit de conclure : 

 que cet alcool vient des matériaux des tissus qui composent cette levîire et 

 que le sucre n'est pas directement nécessaire à la formation de l'alcool, 

 puisque la leviire en produit sans glucose, de même qu'un animal rendu 

 Carnivore, d'herbivore qu'il était, ne forme pas moins du sucre dans sou 

 organisme. 



» En premier lieu, il faut donc prouver que la levure de bière des bras- 

 series ne contient pas de glucose, ce que l'on démontre de deux manières : 

 on fait un bouillon concentré de cette levure, et, eu l'essayant par le réactif 

 cupropotassique, on trouve que ce réactif si sensible n'eu est en aucune 

 façon réduit; il en est de même si l'on chauffe la totalité de la levure, lavée 

 ou non lavée, avec le même réactif. Et la preuve que cette nullité d'action 

 ne tient pas à des matériaux qui, dans la levure, entraveraient la réaction, 

 c'est que, en ajoutant une trace de glucose dans l'une et l'autre expérience, 

 la réduclion est immédiate. 



» Tout le monde sait que la levure en pâte se boursoufle et dégage de 

 l'acide carbonique : elle fermente. Pour étudier les produits de cette fer- 

 mentation, j'ai opéré sur 5oo ou 6ûO grammes de levure lavée. Je l'ai délayée 

 dans de l'eau bouillie, créosotée et refroidie dans un courant d'acide car- 

 bonique; pendant que ce gaz barbotait encore, le mélange a été introduit 

 dans un appareil que je décrirai dans mon Mémoire. Quatre ou cinq jours 

 après, l'appareil, qui était placé dans une étuve chauffée à 3o-35 degrés, 

 a été ouvert. La levure n'était pas putréfiée. J'ai filtré, lavé la levure et sou- 

 mis le liquide à la distillation. I^e produit a été i-edistillé sur du carbonate 

 de soude, pour retenir les acides volatils, et dans deux opérations j'ai retiré 

 environ lo grammes d'alcool. Je ne m'arrête pas sur les autres produits 

 qui se forment en même temps; mais je dois dire, parce que le fait est 

 assez inattendu, que dans ces sortes d'expériences il se dégage de l'azote 

 très- pur. 



» Dans cette fermentation la levure était dans la situation d'un animal 



