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 Carnivore; lorsqu'elle agit exclusivement sjir le sucre, elle est en quelque 

 sorte herbivore, et enfin, lorsqu'elle est nourrie en même temps de sucre et 

 de matières albuminoïdes, elle est omnivore. On peut donc dire que, 

 quelle que soit sa nourriture, elle excrète toujours de l'alcool, de même 

 que nous toujours de l'urée. 



» Si, maintenant, je trouvais quelque corps organisé qui, voisin du Myco- 

 derma cerevisiœ, ne puisse pas être confondu avec lui, le Mycodertna aceti, par 

 exemple, et qui néanmoins fournirait de l'alcool avec le sucre de canne, les 

 conséquences qui ressortent de la précédente expérience seraient singuliè- 

 rement évidentes. 



>' Or, en faisant fermenter du jus des fruits de Gimjko biloba et en laissant 

 aigrir le produit, j'avais obtenu environ 3oo grammes de belles membranes 

 incolores analogues à la mère de vinak/re. Ces espèces de membranes ont 

 été bien lavées et, pour les priver totalement de l'acide acétique qui les im- 

 prégnait, on les a laissées séjourner pendant trois mois dans l'eau. Dans cet 

 état elles ont de nouveau été lavées et mises en contact avec une dissolu- 

 tion de sucre de canne, dans un appareil purgé d'air par l'acide carbo- 

 nique. Après quatre mois de séjour dans une éluve, j'ai trouvé qu'il s'était 

 dégagé de notables quantités d'acide carbonique et que de l'alcool s'était 

 formé. 11 y a encore d'autres produits, mais je n'insiste que sur cette for- 

 mation d'alcool. 



» Maintenant, et pour finir, je demande la permission de faire luie der- 

 nière comparaison. Nous sonuncs, rela!i^ement à la levùie de bière et à la 

 mère de vinaigre, dans la situation d'un chimiste ou d'un physiologiste qui, 

 ne voyant pas les animaux carnivores qui seraient enfermés dans luie en- 

 ceinte close, ni les herbivores qui le seraient dans une autre, examinerait 

 l'urine qui s'accunude dans l'une et dans l'autre enceinte; dans les deux 

 urines il trouverait de l'urée, et, ne pouvant se prononcer sur les différences 

 d'oi'ganisation des deux genres d'organismes, il conclurait;! l'identité d'ac- 

 tion par rapport au produit expulsé, sans se préoccuper de ce qui lui a 

 donné naissance dans les organismes. Or, l'alcool pouvant être formé sans 

 sucre par la levure de bière, et avec le sucre par un être organisé ana- 

 logue à cette levure, il est évident, vu la variabilité du phénomène en même 

 temps que sa complication, que c'est une tentative vaine que celle qui a 

 pour objet de trouver absohunent l'équation de la fermentation alcoolique. 

 Pour moi, il y a là une série de transformations ou de dédoublements 

 simultanés ou successifs qui pourront, un jour, s'exprimer individuelle- 

 ment par une équation qui sera comparable à celle de la fécule sous 



