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 d'environ 36 pour i oo d'acide carbonique. La proporlion de ce gaz contenu 

 dans le jus est en outre, ainsi qu'on vient de le voir, bien supérieure à celle 

 qui nous est fournie par les six premières oranges. Il y a donc ici production 

 bien manifeste d'acide carbonique en l'absence de l'oxygène, ce cjui exclut 

 foute idée de combustion des principes du fruit par les éléments gazeux cpii 

 l'entourent de toutes parts. 



» Ces expériences démontrent donc de la manière la jdIus évidente que 

 les fruits mûrs éprouvent, avant d'atteindre la période de décomposition, 

 des transformations intestines qui tendent à modifier les atmosphères dans 

 lescjuelles on les abandonne. 



» Il restait à rechercher si des fruits à chair plus compacte, tels que la 

 pomme, ou si des fruits enveloppés d'une couche épaisse de peau serrée, 

 tels que le citron, donneraient naissance à des résultats semblables à ceux 

 que nous venons de rapporter. L'expérience ayant été faite dans les mêmes 

 conditions que précédemment, j'ai vu l'acide carbonicjue se produire d'une 

 manière graduée, mais en bien moindre proportion, résultat cju'il était fa- 

 cile de prévoir d'après la manière dont ces fruits se comportent avec l'air, 

 la quantité d'acide carbonique produite au milieu de ce fluide, dans lui 

 même temps et pour une même température, étant bien moindre pour ces 

 derniers que pour les oranges. 



» Ainsi, clans des milieux entièrement dépourvus d'oxygène, il y a for- 

 mation continue d'acide carbonique bien avant que le parenchyme pré- 

 sente la moindre désagrégation; il s'accomplit donc dans ces conditions 

 au sein du fruit un acte d'une régularité parfaite dont j'ai pu constater la 

 constance par des expériences midiipliées. 



» M. Chatin explique cette production d'acide carbonique par la des- 

 truction des matières tannoïdes contenues dans le fruit, phénomène qui 

 s'opère particulièrement dans la période du blossissement et de la pourri- 

 ture. Cette manière d'envisager la formation de ce gaz est certes fort plau- 

 sible lorsqu'on opère au sein de l'oxygène ou de l'air atmosphérique; mais 

 conunent admettre cpie le finit à l'état normal puisse encore donner nais- 

 sance à de l'acide carbonique par l'altération des principes tannoïdes en 

 présence de l'azote ou de l'hydrogène? L'hypothèse de M. Chatin ne me 

 paraît donc nullement démontrée, quant à présent, et je persiste encore à 

 croire que c'est plutôt à un phénomène de fermentation opérée au sein du 

 parenchyme qu'il faut rapporter cette production d'acide carbonique. Je 

 me propose, du reste, pour sortir du domaine de l'hypothèse pure, d'insti- 

 tuer des expériences en vue de résoudre cette question. Quant aux expé- 



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