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iieiices qui font l'objet de cette Note et de la précédente, je rappellerai 

 qu'elles ont été toutes exécutées sur des fruits qui ont légèrement dépassé 

 leur point de maturité et cpi'elles ont toujours été arrêtées avant que la 

 décomposition du parenchyme se soit manifestée. » 



Sur la maturnlion des fruits. Remarques de M. Fremy à l'occasion de la 

 communication précédente. 



'( Si l'on se reporte à un travail que j'ai publié en collaboration avec 

 M. Decaisne sur la maturation des fruits, il devient facile de concilier les 

 importantes observations de M. Cahours avec celles de M. Chatin. 



» En effet, nous avons admis que le péricarpe d'un fruit charnu et co- 

 mestible traverse trois périodes qui se distinguent les unes des autres par 

 des phénomènes chimiques très-tranchés et par des actions différentes sur 

 l'air atmosphérique. 



') Pendant la première période, qui est celle du développement, le fruit 

 présente, en général, une couleur verte, agit sur l'air atmospiiérique à la 

 manière des feuilles, décompose l'acide carbonique sous l'influence solaire 

 et dégage de l'oxygène. 



» Dans la seconde période, qui est celle de la mcUurnlion, la couleur verte du 

 fruit est remplacée par une coloration jaune, brime ou rouge : le fruit 

 agit alors sur l'air en transformant rapidement l'oxygène en acide carbo- 

 nique; il se produit dans les cellules tlu péricarpe une série de combustions 

 lentes qui font disparaître successivement les principes immédiats solubles 

 qui s'y trouvent : le tannin se détruit le premier, puis viennent les acides; c'est 

 ce moment que l'on choisit, en général, pour manger les fruits; si l'on attend 

 plus longtemps, le sucre lui-même disparaît et le fruit devient fade. La lu- 

 mière nest probablement pas sans influence sur ces phénomènes de com- 

 bustion lente; nous démontrerons en effet, dans un travail que je poursuis 

 en ce moment avec M. Edmond Becquerel, que la lumière détermine l'oxy- 

 ilation d'iui grand nombre de corps organiques. 



« La troisième période est celle de la décomposition; elle a pour effet final 

 de détruire complètement le péricarpe et de mettre la graine en liberté. A 

 ce moment l'air entre dans les cellules; en agissant d'abord sur le sucre, il 

 détermine une fermentation alcoolique caractérisée par un dégagement 

 d'acide carbonique et par la formation d'alcool qui en agissant sur les 

 acides du fruit doiuie naissance à de véritables éthers qui produisent les 

 arômes des fruits. L'air atmosphérique porte ensuite son action destructive 



