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 application intéressante des méthodes de dosage que nous avons publiées il 

 y a quelques mois (i); elles font connaître quelques circonstances nouvelles 

 propres à la fermentation vineuse, plus compliquée, comme on sait, que lu 

 fermentation alcoolique proprement dite. Exposons les iahs : 



)' I. On a pris du raisin noir de Givry, et analysé le jus (octobre i863). 

 On a trouvé par litre de moût ; 



Alcool. Acide total (2). Acide tartrique réel (3). Potasse. 



gr pr gr 



O 10,0 7,0 2,8 



» Après quinze jours de fermentation dans les cuves, le vin a été extrait. 

 Il renfermait par litre : 



Alcool {.'1). Acide total. Acide tartrique réel. Potasse, 



ce çr gr gr 



9,2 5,8 4,5 1,4 



» Comparons la composition du vin à celle du moût, en négligeant les 

 petites variations de volume dues à la transformation des sucres en alcool 

 et acide carbonique. 



" L'acidité totale a diminué de 4,2 siu- 10,0; l'acide tartrique de 2,5 

 sur 7,0; la potasse est réduite à moitié. 



» La diminution de l'acide tartrique peut s'expliquer par la formation de 

 l'alcool, lequel rend moindre la solubilité de la crème de tartre dans l'eau; 

 la proportion de ce sel, d'après les doimées ci-dessus, serait de 8^,8 dans 

 le moût et de 5s'',6 dans le vin. Mais cette action, d'ailleurs incontestable, 

 ne suffit pas pour expliquer les effets; car elle ne diminuerait l'acidité du 

 liquide que pour une proportion équivalente à i^', 25 d'acide tartrique. Or 

 la diminution totale est de 4^% 2. Pendant le cours de la fermentation, une 

 partie des acides autres que l'acide tartrique a donc disparu; circonstance 

 d'autant plus inattendue que la fermentation alcoolique elle-même donne 

 naissance à des acides. 



(i) Journal l'Institut, p. aoî (septembre i863). 



(2) Évalué comme acide tartrique, comme unité de comparaison, mais en réalite repré- 

 sente par les acides tartrique, malique, succinique, acétique, etc. 



(3) Tant libre que combiné. 



(4) Deyré alcooiiiétric]ue. 



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