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» Ces résultats généraux ont été confirmés par l'étude de deux autres 

 vins, d'une manière d'autant plus frappante qu'une certaine diversité dans 

 les détails traduit l'individualité des vins analysés. Voici ces deux séries, 

 plus détaillées que la première. 



» II. Raisin de Formichon, mis en cuve à la fin de septembre 1 863 : 



Nature du liquide. Alcool. 



ce 



Moût après vingt lieures de séjour dans la cuve.. 0,8 



Après deux jours 6,5 



Après quatre jours 8,7 



Première pressurée après six jours 9,0 



Troisième pressurée après six jours 9,0 



Vin ( 1 '=■' décembre 1 863 ) 9,5 



» Diminution de l'acidité totale ( moindre que précédemment) ; diminu- 

 tion de l'acide tartrique et de la potasse : ce sont précisément les mêmes ré- 

 sultats définitifs que plus haut. Mais il y a cette différence que l'acide tar- 

 trique, se trouvant dès le début dans les limites de solubilité de la crème de 

 tartre, n'a pas diminué cette fois pendant la période de la première fermen- 

 tation, non plus que la potasse : ce qui met bien en évidence la perte de 

 poids éprouvée par les acides étrangers à l'acide tartrique. 



)) A la fin de cette première période, un litre de vin renfermait 6s'^,6 de 

 crème de tartre, quantité peu différente des S^"", 6 contenus dans le vin de 

 Givry à une époque correspondante. Ces nombres répondent à une solubi- 

 lité supérieure à celle que la crème de tartre présente dans l'eau alcoolisée à 

 la température des caves ; l'excès paraît dû principalement à l'excès de tem- 

 pérature du vin récent, et peut-être aussi à une sursaturation. 



» Cet excès de crème de tartre se précipite peu à peu. En effet, la pro- 

 portion de crème de tartre, depuis la fin de la première période de fer- 

 mentation jusqu'à celle du second mois de conservation, est tombée de 

 moitié, c'est-à-dire à 3e'', i dans le vin de Formichon. Elle se trouve alors 

 amenée au chiffre maximum qu'elle présente dans tous les vins d'un an et 

 plus dont nous avons publié les analyses. Le Formichon 1862, par exemple, 

 renfermait 2^'", 9; le même vin de 1857 contenait a^"^, 2 par litre. 



» Amenée à ce terme, la crème de tartre ne diminue plus que très-lente- 

 ment dans les vins et sous l'influence de conditions que- nous avons signalées 

 ailleurs et qui paraissent étiangères à la solubilité de ce sel dans l'eau alcoo- 

 lisée. 



