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 » m. Raisin de Montmelas, mis en cuve le 3 octobre i863 : 



Acide 

 Nature du liquide. Alcool. Acide total. lartrique réel. Potasse. 



i-c gr gr gr 



Moiit 0,0 8,7 6,0 1,5 



Après trois jours 2,0 8,9 5,o i,6 



Après six jours. 7»à 7,5 4)° "'56 



Première pressurée après sept jours. .. . 8,3 7,0 3,8 i ,4 



Quatrième pressurée après sept jotirs. . . 9,5 7,4 3,6 1,4 



Vin, le 1 4 février 1864 (quatre mois). . 10,0 6,3 2,7 0,8 



» L'acidité totale a diminué, ainsi que l'acide tartrique réel. Ce dernier, 

 au bout de quatre mois, représente 3^% i de crème détartre par litre comme 

 ci-dessus. Les acides autres que l'acide tartrique ont également diminué 

 dans une proportion marquée : ce qui confirme les résultats généraux 

 fournis par l'étude des deux séries précédentes. 



1) Dans des communications prochaines, nous aurons l'honneur de pré- 

 senter à l'Académie les résultats de nos expériences sur la composition de 

 la grappe et sur la formation de l'acide tartrique dans les végétaux. » 



CFIIMIE ORGANIQUE. — Remarques sur une communication de M. Béchamp, 

 relative à la fermentation alcoolique; jjarM. Berthelot. 



« Dans une lecture faite récemment devant l'Académie, M. Béchamp a 

 exposé des faits dont plusieurs me paraissent offrir une grande similitude 

 avec les faits que j'ai publiés il y a quelques années. Tels sont notamment : 



» 1° L'existence dans les cellules de la levure de bière d une matière 

 azotée soltible, capable d'intervertir le sucre de cannes en dehors de la le- 

 viire, dans une liqueur alcaline aussi bien que dans une liqueur acide. C'est 

 cette matière que j'avais comparée à la diastase et appelée^èrmenf glucosique 

 (lu sucre de cannes (i). 



» 2° La formation de l'alcool aux dépens des sticres, provoquée par des 

 matières azotées différentes de la levi!ire, et sans qu'il y ait production de 

 cellules de levure de bière : constatation indispensable pour donner aux 

 phénomènes letir véritable caractère (2). 



') Les conséquences que l'auteur tire de ces faits sont également sem- 

 blables sur plus d'un point à celles que j'avais développées (3); mais je 

 n'insiste pas, parce que les faits doivent passer avant les théories. » 



M. Espagne, en adressant un exemplaire de son ouvrage intitulé : « Étude 



(1) Chimie organique fondée sur la synthèse, t. II, p. 6ig. 



(2) Même ouvrage, t. II, p. 624 et 625. 



(3) Même ouvrage, t. II, p. 653, 617, etc. 



