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 Joly, concernant la question des générations dites spontar.écs, je prends !a 

 liberté de soumettre à l'Académie diverses expériences que j'ai faites sur la 

 même question, et dont les résultats m'ont paru militer en faveur de l'hélé- 

 rogénie. 



)) Pensant que plus les études sont étendues, plus il est difficile de les 

 approfondir, j'ai confiné tous mes travaux à l'examen de la fermentation 

 alcoolique, et laissant encore de côté la question de savoir si les ferments 

 alcooliques appartiennent au règne végétal ou animai, je me suis exclusi- 

 vement borné à étudier leur formation et leur reproduction. 



n A Maurice il n'existe point do brasserie, et le défaut de levure placf 

 les distillateurs dans la nécessité d'user de moyens variés pour activer la 

 fermentation de la mélasse. Chacun a sa recette et la préconise. Les sub- 

 stances les plus employées sont le calou ou vin de palme, fait avec la sève 

 du Cocotier; les feuilles pilées de l'Ambrevatte [Cajanus bicolor); l'écorce 

 du Jamlonque (S/z/gium Jambolana); l'Orge, le Maïs, l'Avoine^ piles et ma- 

 cérés dans l'eau, etc. 



» L'emploi de ces diverses substances donne lieu à des levures extrême- 

 ment variées et différentes les luies des autres, tant par leur aspect que par 

 leurs produits... La meilleure levure se présente sous forme de grains iiré- 

 guliers, bien détachés, fermes au touclur, et présentant un diamètre d'en- 

 viron I millimètre. La manière de l'obtenir est assez curieuse. On mélange 

 du calou dans la proportion de i à loenviron avec de la mélasse délayée dans 

 l'eau et présentant une densité de 8 à lo Baume. Au bout de deux ou trois 

 jours la fermentation est arrivée à son terme, et a laissé un dépôt de levure 

 d'un gris sale, formant une pâte assez consistante, mélangée de grains irié- 

 guliers. Cette pâte, lavée à grande eau et abandonnée à elle-même sous l'eau 

 pendant quinze ou dix-huit jours, acquiert la consistance et l'odeur du fro- 

 mage frais. Délayée alors dans de l'eau et de la mélasse, elle se délite com- 

 plélement et paraît se dissoudre en prenant une teinte brun foncé dans le 

 liquide, où elle détermine une vive fermentation. Au bout d'un instant, la 

 nouvelle levure apparaît sous la forme de grains dont j'ai parlé. Jamais, 

 dans aucun cas, la mélasse abandonnée à la fermentation spontanée ne 

 donne une semblable levure. Quant au calou, sa levure, lorsqu'd feriuente 

 seul, forme un dépôt blanchâtre et floconneux ayant tout l'aspect d'un pré- 

 cipité magnésien. Voilà donc deux liquides végétaux, dont l'union en cer- 

 taines proportions donne lieu à une levure tout à fait différente de celles 

 qu'eussent données les deux liquides agissant isolément. De plus, cette 



C. R., 1864, 1" Semeslre. (T. LVIII, N'^ 19.) ' '4 



