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 je l'ai fait, i gramme de tartrate droit d'ammoniaque dans un liquide ren- 

 fermant 4o grammes de sucre et i5 grammes de levure en pâte, représen- 

 tant 28^^,79 à letat sec : quatre jours suffisent à la disparition presque com- 

 plète du sucre. Or, même dans ce cas, il ne se dégage pas de trace d'ammo- 

 niaque. 



« On est encore cependant dans les conditions des expériences de 

 M. Pasteur. Cherchons en effet la quantité d'ammoniaque restant dans le 

 liquide fermenté. Distillons-en un volume connu avec de la magnésie qui 

 chasse l'ammoniaque formée sans en produire de nouvelle par son action 

 sur les matières albuminoîdes du liquide, puis traitons de la même manière 

 le produit obtenu par la potasse, qui retiendra l'acide carbonique que 

 n'avait pas retenu la magnésie. Nous trouvons, dans le cas dont je viens de 

 parler, qu'il ne reste plus dans le liquide que oS', 0747 d'ammoniaque; or 

 I gramme de tartrate en contient o^"^, 282 : il en a donc disparu o^', 2i3. 

 Ainsi donc, dans ce cas, où la fermentation aurait pu se terminer et! dehors 

 de la présence de l'ammoniaque, il y en a eu beaucoup d'assimilée. Cette 

 espèce d'avidité, manifestée par la ieviire pour l'aliment azoté sous forme 

 d'ammoniaqtie, ajoute encore à la difliculté d'admettre les résultats de 

 M. Mil Ion. 



» Sans vouloir assigner ici la cause possible de l'erreur de ce chimiste, 

 j'ajouterai seulement que si une fermentation avec sucre, levtjre et tartrate 

 d'ammoniaque venait à dévier de sa direction de fermentation ptirement 

 alcoolique, la matière de la levure et le tartrate pourraient fermenter sous 

 l'action de feriîients particuliers, tels que celtii qui est propre ati tartrate 

 d'ammoniaque. Dans ce cas, il se dégagerait en effet du carbonate d'atn- 

 moniaque, et la liqueur de fermentation serait alcaline. 



» Ne serait-ce pas là ce qui a lieu dans les essais de M. Millon? » 



t;ni.MiE ORGANIQUE. — Sur la fermentation alcoolique. Eépome à une réclama- 

 tion de M. Berthelot; par M. A. Béchamp. 



« M. Berthelot a fait [Comptes rendus, t. LVIII, p. 723), sur la Note que 

 j'ai eu l'honneur de lire à l'Académie (le 4 avril dernier), concernant la 

 théorie de la fermentation alcooliqite en particulier, et l'action des ferments 

 organisés, en général, trois réclamations auxquelles je demande la permis- 

 sion de répondre. La première est relative à la levtire de bière considérée 

 connue ferment glucosique du sucre de canne. La seconde a trait à la for- 

 mation de 1 alcool par le sucre sous d'autres influences que celle de la levtire 



