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 de bière. La troisième concerne les conséquences que je déduis de mes 

 expériences. 



» Je crois utile de faire remarquer, d'abord, que ma Note avait surtout 

 pour objet l'exposition sommaire d'une théorie plus générale et, selon moi, 

 plus vraie que toutes celles que l'on avait proposées jusqu'alors. Les bornes 

 qui m'étaient assignées m'interdisaient toute espèce de développement 

 historique. Dans mon Mémoire j'aurai le soin de rendre à thacun ce qui 

 lui est dû, et les idées de JVL Berthelot y seront exposées. L'ouvrage auquel 

 M. Berthelot me renvoie est assurément riche de faits et d'aperçus ingé- 

 nieux. Ma position et l'autorité de son auteur m'imposent l'obligation de 

 déclarer que je n'y ai puisé ni tui fait, ni surtout une notion théorique. 

 Sur ce dernier point nous différons aussi radicalement qu'il est possible. 



» Pour ce qui est de la première réclamation, je prie M. Berlhelot de 

 vouloir bien remarquer que j'ai dit ceci : « La levure transforme, en dehors 

 » d'elle-même, le sucre de canne en glucose, par le moyen d'un produit 

 » qu'elle contient tout formé dans son organisme. » Le fait que la levure de 

 bière opère l'inversion du sucre de canne, en dehors d'elle-même, a été établi 

 par Mitscherlich. Le fait que la levure contient le principe de cette action tout 

 formé dans son organisme n'a pas été démontré par M. Berthelot. Or, comme 

 je le montrerai prochainement, ce principe préexiste dans la levure, comme 

 dans les autres moisissures qui agissent comme elle, et n'est point, à pro- 

 prement pailer, un produit d'excrétion : à mon point de vue, c'était là la 

 chose iniportante. Quant à considérer cette matière, que j'ai nommée zjmase 

 (parce que j'avais établi sa spécificité), comme le ferment glucosique du 

 sucre de canne, je ferai observer que M. Berthelot n'a pas démontré que son 

 action est spécifique, qu'elle est une individualité distincte. Cela posé, il 

 m'importe que l'on soit bien convaincu que tout mon travail actuel sur les 

 fermentations est une déduction logique des idées que j'ai émises en iSSy, 

 dans le Mémoire que j'ai déjà rappelé dans d'autres occasions. Or, à cette 

 époque, j'ai démontré que les moisissures qui se développent dans un milieu 

 sucré sont le ferment glucosique du sucre de canne, comme la diastase est 

 le ferment glucosique de la fécule; et pour ne pas laisser d'équivoque sur 

 ma manière de voir d'alors, je prie qu'il me soit permis de rappeler que, 

 plus de deux ans avant M. Berthelot, j'avais nettement formulé mon opi- 

 nion. Je cite textuellement (voir Annales de Chimie et de Phfsiqtie, 3^ série, 

 t. LIV, p. 4o et 42) : 



» La transformation que subit le sucre de canne en présence des moi- 

 >' sissures peut donc être assimilée à celle que la diastase fait éprouver à la 



