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 » fécale; » et plus loin, dans les conclusions, j'ajoute : « L'eau froide n'agit 

 » sur le sucre de canne que lorsqu'il peut se développer des moisissures : 

 » en d'autres termes, la transformation est due à une véritable fermenta- 

 " tien et au développemeat d'un acide consécutivement à la naissance dufer- 

 » ment. » 



» Mais la levure de bière, qui est une moisissure, agit, comme les autres 

 moisissures, à la fois par un ferment et par les acides qu'elle contient é2;a- 

 lement tout formés en elle. Celui qui avait ainsi conçu la nature du phéno- 

 mène dans sa généralité avait bien le droit, dans un cas particulier, d'en 

 parler comme il a fait ; et après avoir énoncé que cette action est compa- 

 rable à celle de la diastase, ce qui était une idée neuve alors, il pouvait 

 bien, la chose n'était plus difficile, trouver l'agent lui-même de cette action : 

 c'est en effet ce qu'il a fait sans connaître le travail de M. Berthelot sur ce 

 sujet, qui est de deux ans postérieur au Mémoire cité. 



» Sur le second point, il m'est également impossible de reconnaître que 

 j'ai suivi les traces de M. Berthelot; car, pour cela, il aurait fallu que ce 

 savant énonçât positivement que des organismes différents de la levure de 

 bière peuvent produire en eux, par un acte de nutrition, l'alcool à l'aide 

 du sucre de canne. Au contraire, M. Berthelot non-seulement ne suppose 

 aucun rôle semblable à ces organismes, mais il cherche un agent chimique 

 qui agisse indépendamment d'un acte physiologique. Le savant auteur me 

 renvoie en effet aux pages 624-625 du second volume de son livre. Je 

 prends à la page 623 l'exemple sur lequel il insiste avec le plus de complai- 

 sance : il y est question de la formation de l'alcool « en employant une 

 » matière azotée artificielle et privée de toute structure organisée, telle que 

 » la gélatine, et en opérant uniquement avec des liquides limpides et des 

 » substances solubles. » M. Berthelot prend donc une dissolution de géla- 

 tine, de sucre, de bicarbonate alcalin et de glucose, et, après l'avoir saturée 

 d'acide carbonique, l'avoir filtrée tiède pour en remplir complètement un 

 appareil (à l'effet d'empêcher l'intervention de l'air), il la place dans une 

 étuve. Au bout d'un temps plus ou moins long, il constate que des quan- 

 tités considérables d'alcool se sont formées. 11 est vrai que M. Berthelot 

 note en même temps la production d'un léger dépôt insoluble, constitué par 

 une infinité de granulations moléculaires, amorphes, etc. Du rôle, selon 

 moi prépondérant, de ces granulations, pas un mot; mais en revanche il est 

 attribué une grande impoitance « à la présence du bicarbonate alcalin, qui 

 » facilite beaucoup le succès des expériences exécutées à l'abri du contact 

 » de l'air... Elle régidarise la marche du phénomène... en dirigeant dans 



