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 matières étrangères, la dernière addition de chaux soit entièrement préci- 

 pitée, avec ce qui reste de chaux dans le liquide, par l'excès d'acide carbo- 

 nique qui ne rencontre plus alors les mêmes obslacles à son action. 



» Dans la troisième opération on avait poussé plus loin les réactions favo- 

 rables en saturant par l'acide sidfureux (après élimination complète de la 

 chaux) les 0,8 des carbonates alcalins, en vue d'éviter les effets ordinaires 

 des réactions alcalines qui produisent des coloration^ brunes en présence des 

 traces de glucose et de plusieurs substances organiques facilement alté- 

 rables. 



» Dans la pratique en grand on parvient très-aisément aujourd'hui à satu- 

 rer les 0,8 des carbonates alcalins : il suffit pour cela de saturer complè- 

 tement, par exemple, 8 hectolitres de jus sur 10, puis d'y mélanger ensuite 

 les 2 hectolitres mis en réserve. 



)) Par l'effet même de décoloration qu'ils produisent, les sulfites alcalins 

 se changent en sulfates ; mais il pourrait rester des sulfites non transformés 

 qui communiqueraient aux sucres un goût désagréable : les inventeurs évi- 

 tent cet inconvénient en effectuant la saturation avec un mélange d'acide 

 sulfurique et d'acide sulfureux; la proportion des sulfites produits se 

 trouve par là réduite d'autant, et l'inconvénient disparaît. 



» Le mode de saturation précité constituerait peut-être un procédé nouveau 

 si , conformément à une description donnée par MM. Périer et Possoz , on 

 l'appliquait au jus de betteraves filtré , après une seule saturation de la 

 chaux par l'acide carbonique en excès. Dans ce cas, les opérations se trou- 

 veraient simplifiées, et les ustensiles nécessaires moins nombreux. Il pourrait 

 être intéressant de comparer ce procédé avec ceux dont nous avons vérifié 

 expérimentalement les résultats. 



)) En tout cas, après l'épuration et la saturation des jus, il ne reste qu'à 

 les évaporer dans les appareils tubulaires à triple effet, où aucune incrusta- 

 tion calcaire n'est plus à craindre. Lorsque la concentration arrive à aS ou 

 26 degrés Baume, on filtre sur le noir animai, dont la dose est réduite des 

 trois quarts ; enfin, on termine l'opération au degré de cuite dans une chau- 

 dière close, où la pression atmosphérique peut être réduite à volonté au 

 dixième de la pression normale. Les perfectionnements introduits dans les 

 procédés de MM. Périer et Possoz, signalés par leurs diverses communica- 

 tions, depuis l'époque oi'i un premier Rapport fut présenté à l'Académie, ne 

 sont plus à l'état d'essai ; ils sont adoptés dans cinquante usines en France. 

 On pourra juger des résultats qu'ils produisent régulièrement, en examinant 

 l'échantillon, déposé sur le bureau, des sucres cristallisés partiellement du- 



