( 795 ) 

 outre, d'une application facile pour toutes les recherches qui s'appliquent 

 à des substances ne possédant qu'un faible pouvoir conducteur pour l'élec- 

 tricité. » 



CHIMIE AGRICOLE. — Action de l'oxygène sur le vin. Note de M. Berthelot, 



présentée par M. Balard. 



« J'ai annoncé qu'il existait dans les vins de Bordeaux et de Bourgogne un 

 principe oxydable particulier, comparable à un aldéhyde, et que l'on peut 

 isoler en agitant le vin avec de l'éther privé d'air, et en cvnporant à froid ce 

 dernier liquide dans une atmosphère d'acide carbonique. C'est à ce corps 

 oxydable que j'ai cru pouvoir attribuer la principale part dans le goût 

 vineux, parce que ses altérations sous l'influence de l'air et de la chaleur 

 répondent précisément à celles du vin lui-même. En poursuivant mes études, 

 j'ai été conduit à examiner l'action que l'oxygène exerce sur le vin. J'ai 

 opéré principalement sur des vins de Bourgogne bien authentiques, que 

 M. P. Thenard a eu l'obligeance de mettre à ma disposition. 



» J'ai trouvé d'abord que ces vins (Clos-Saint-Jean, i858; Thorin, i8.58) 

 renfermaient seulement de l'azote et de l'acide carbonique, sans oxygène, 

 conformément à mes premiers essais. Je lésai ensuite saturés d'oxygène, par 

 agitation sur le mercure, de façon à prévenir toute évaporation. Leur bou- 

 quet a disparu presque aussitôt pour faire place à une odeur de vinasse des 

 plus désagréables. Cette altération est bien due à l'oxygène, car les mêmes 

 vins, saturés d'acide carbonique de la même manière, n'ont éprouvé au- 

 cune modification sensible dans leur bouquet. En étudiant de plus près 

 cette réaction, j'ai trouvé que: 



» 1° Le volume de l'oxygène absorbé parle vin dans les premiers mo- 

 ments, comparé à celui de l'azote qu'il a déplacé, en tenant compte de la 

 composition de l'atmosphère gazeuse qui surnage le vin, correspond sensi- 

 blement au rapport de solubilité de ces deux gaz dans un liquide aqueux; 

 d'où il résulte que l'oxygène se dissout d'abord sans entrer en combinai- 

 son. Mais cet état de simple dissolution dure à peine quelques instants. 



» 2° Au bout de trois ou quatre minutes, c'est-à-dire en extrayant à froid 

 et aussi rapidement que possible l'oxygène dissous, on trouve que lo""", 5 

 de ce gaz, les deux tiers de la quantité absorbée d'abord par un litre de 

 vin (i), ont complètement disparu. Ce volume d'oxygène suffit poiu' dé- 

 truire le bouquet d'un litre de vin de Thorin (i858). 



(i) Ce chiffre répond à un vin qui renfermait encore de l'azote et de l'acide carbonique. 



