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» 3° A cette première absorption rapide succède une absorption de plus 

 en plus ralentie. Au bout de deux jours, lo centimètres cubes d'oxygène par 

 litre de vin sont de nouveau entrés en combinaison ; puis 4", 5 dans le cours 

 des deux jours suivants, etc. En même temps la teinte rouge du vin est de- 

 venue plus vive, et la matière colorante bleue a paru se brûler. 



» L'absorption de l'oxygène par le vin est ac^lérée par l'élévation de 

 la température; elle est rendue presque instantanée par l'addition d'un 

 alcali. 



» Les phénomènes que je viens de décrire me paraissent applicables, soit 

 à l'emploi du vin comme aliment, soit aux pratiques usitées dans sa conser- 

 vation (i). 



» Ils prouvent, en effet, avec quel soin le vin, une fois fait, doit être 

 préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 

 jo centimètres cubes d'oxygène, c'est-à-dire de 5o centimètres cubes d'air, 

 suffit pour détruire le bouquet d'un litre devin. Peut-être cependant la 

 présence d'une petite quantité d'oxygène est-elle utile au développement 

 initial du bouquet ; c'est un point à éclaircir. Mais plus tard elle ne saurait 

 être que nuisible. C'est à la pénétration lente de l'oxygène dans les bouteilles 

 que je suis porté à attribuer la destruction totale que tout vin éprouve à la 

 longue. Le goût de cuit des vins gelés provient sans doute du contact avec 

 l'air inévitable et sur une surface multipliée qu'ils ont éprouvé durant le 

 soutirage. Si les soutirages ordinaires n'agissent pas de la même manière, 

 c'est sans doute parce que la surface de contact est moindre et que le vin 

 récent, étant saturé d'acide carbonique, en dégage une portion en présence 

 de l'air, de façon à se trouver en grande partie préservé, un très-petit 

 volume d'air dégageant un volume beaucoup plus grand d'acide carbonique, 

 d'après les lois d'échange par solubilité. L'altération du vin dans les bou- 

 teilles en vidange, la diminution du bouquet, bien connue des gourmets, 

 dans les vins simplement transvasés, sont dues à l'action de l'oxygène. La 

 destruction complète du goût du vin par l'addition d'une eau minérale 

 alcaline, telle que l'eau de Vichy, s'explique également par les faits précé- 

 dents. Il n'est pas jusqu'à l'addition de l'eau au vin qui, loin d'être un 

 simple mélange, comme on le croit en général, ne provoque une réaction 

 capable d'altérer en quelques minutes le bouquet, en raison de l'oxygène 

 dissous dans l'eau elle-même : un volume d'eau peut ainsi détruire le bou- 



(i) Je ne prétends parler ici que des vins de nos climats, et non des vins liquoreii.x du 

 Midi, dont la constitution paraît différente et l'altérabilité moindre, 



