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CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur la proportion des étiiers contenus dans les vins, et sur 

 quelques-uns des changements qui s'j- produisent. Note de Id. Beuthelot, 

 présentée par M. Balard. 



« Les vins ei les liqueurs fermenlées renferment divers alcools et divers 

 acides susceptibles d'exercer une action réciproque, qui n'est pas sans in- 

 fluence sur les changements progressifs éprouvés par ces liqueurs. Mais les 

 notions que l'on possède à ce sujet sont pour la plupart assez vagues. J'ai 

 pensé qu'il était possible de les préciser davantage, à l'aide de mes recher- 

 ches sur les affinités. Ce n'est pas que je me dissimule combien sont com- 

 plexes et délicates les questions relatives à ces produits naturels, dont les 

 effets physiologiques résultent, non d'iuie cause unique, mais d'une mul- 

 titude d'actions exercées à la fois par des principes si fugaces et si peu 

 abondants. Les problèmes de ce genre peuvent cepemlaut être éclaircis en 

 s'attachant à ne traiter que des points isolés et bien définis. 



» Je vais examiner successivement : i° Quelle est la quantité totale des 

 éthers qui peuvent exister dans un vin ou liqueur fermentée ; 



» 2° Comment s'opère la formation progressive de ces éthers ; 



» 3° Quelle est la nature des éthers contenus dans le vjn; 



» 4" Je terminerai en exposant quelques essais que j'ai faits pour isoler 

 les principes dans lesquels réside le goût vineux et le bouquet des vins. 



• » L Soit un vin ou liquide fermenté, conservé dans un vase de verre scellé 

 et privé d'air d'une manière absolue; admettons, en outre, que les sucres 

 ont complètement disparu et que la liqueur ne renferme ni mycodermes 

 ni ferments. Les actions réciproques entre les acides et les alcools contenus 

 dans cette liqueur s'effectuent d'une manière aussi nécessaire que la réac- 

 tion normale des acides sur les alcalis ; elles tendent vers un certain équi- 

 libre qui sera atteint seMement au bout de plusieurs années. C'est cet 

 équilibre que je vais essayer de définir. Voici d'après quels principes : 



» i" J'ai prouvé que, dans les liqueurs diluées, la quantité d'éther qui se 

 forme est sensiblement proportionnelle au |)oids total de l'acide contenu 

 dans ces liqueurs. Le coefficient de proportionnalité dépend du rapport 

 qui existe entre l'alcool et l'eau. 



•> 2" La quantité relative d'éther formé, c'est-à-dire d'alcool entré en 

 combinaison, est la même, qu'il s'agisse d'un système formé par un seul 

 alcool et un seul acide, ou par plusieurs alcools et plusieurs acides : elle 

 ne dépend que du rapport entre la somme des équivalents des acides et la 

 somme des équivalents des alcools. J'ai établi ce principe eu particulier sur 



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