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 d'acide acétique, et l'acide total, tant libre que combiné, à 7^',o. J'ai con- 

 trôlé ce résultat par l'expérience suivante. Après avoir reconnu que 5o cen- 

 timètres cubes du vin ci-dessus exigent, pour èlre saturés, 32'^'',5 d'eau de 

 baryte normale, j'ai introduit 5o centimètres cubes du même vin et 5o centi- 

 mètres cubes d'eau de baryte dans un matras; j'ai scellé le vase et je l'ai 

 chauffé à loo degrés pendant deux jours. Au bout de ce temps, j'ai trouvé 

 que la quantité totale de baryte neutralisée s'élevait à 38*^^,6. Il y a donc 

 eu 6",i de baryte neutralisée par suite de la réaction opérée à loo degrés. 

 Bien que le vin renferme divers principes altérables parles alcalis à loo de- 

 grés, et qui ont pu concourir à saturer la baryte, cependant leur propor- 

 tion est assez faible pour qu'il soit permis d'attribuer à la décomposition 

 des étbers la presque totalité de la saturation (i). Elle représente rg p. loo 

 du titre acide primitif, au lieu de 17 indiqués par la formule. 



» Dans ce qui précède, je suis parti de l'état d'équilibre pour calculer la 

 proportion d'alcool éthérifié. Si l'on voulait, au contraire, prendre pour 

 point de départ un liquide dans lequel les acides et les alcools n'auraient 

 encore exercé aucune réaction (ce qui est un cas purement idéal, puisque, 

 dans une liqueur fermentée, l'alcool prend naissance et, par conséquent, 

 réagit successivement), on aurait le tableau suivant : 



Poids de Palcool (z) 

 qui doit b'élhérifier, 

 ralcool équivalent à 

 Proportion d'alcool (B). l'acide total étant mo. 



8,0 



12,5 



21 ,5 



» A ce tableau répond la formule suivante : 



z = o,gB + 3,5. 



» Ces deux tableaux représentent deux limites, entre lesquelles se trouve 

 compris l'état de toutes les liqueurs vineuses dans lesquelles la réaction des 

 acides sur les alcools n'est pas encore accomplie. 



» II. La succession des phénomènes d'éthérificalion dans de pareilles 

 liqueurs dépend à la fois de la composition initiale des liqueurs, à partir du 

 moment où la fermentation est terminée, et des changements qu'elles 

 peuvent éprouver dans le cours de leur conservation. 



(i) Ceci ne serait plus vrai si le vin contenait encore du sucre. 



