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» Les effets qui dérivent de la composition initiale peuvent être prévus 

 d'une manière générale, d'après les résultats de mes recherches. Il suffira de 

 dire que, dans une liqueur diluée, la vitesse de la combinaison devient, au 

 bout d'un certain temps, et demeure ensuite comparable à ce qu'elle est 

 dans un système formé uniquement d'acide et d'alcool. Rappelons, pour 

 préciser les idées, qu'en opérant à la température ordinaire, sur l'alcool et 

 sur l'acide acétique, à équivalents égaux, les f de la quantité d'éther pos- 

 sible sont formés au bout de cinq à six mois, les f au bout d'un an. 

 Deux aiuiées n'ont pas sufii pour épuiser la réaction; cependant elle est 

 alors bien près de son terme, les ~ de la quantité d'éther possible se trou- 

 vant réalisés. Avec les acides polybasiques, tels que ceux qui dominent 

 dans le vin, la combinaison est un peu plus rapide. Ajoutons enfin que la 

 chaleur accélère la formation des éthers ; le froid la ralentit. Ces indications 

 peuvent donner une idée, sinon des phénomènes qui se passent précisé- 

 ment et qui dépendent de la composition individuelle de chaque liqueur, 

 mais au moins de la marche générale de l'éthérification. On voit que, d'après 

 ces données, l'acidité du vin doit aller en diminuant, de telle sorte que les 

 vins ordinaires, en deux ou trois ans, perdent de i à |^ de leur acidité, sui- 

 vant leur richesse en alcool, par le seul fiiit de la formation des éthers. 



» J'ai raisonné jusqu'ici eu supposant que les proportions relatives d'al- 

 cool, d'acide et d'eau ne changent pas dans les liqueurs pendant tout le 

 cours de leur conservation. Mais il n'en est pas ainsi dans la réalité; des 

 causes très-diverses peuvent accroître ou diminuer la quantité de l'alcool 

 ou celle de l'acide. Sans entrer dans leur discussion détaillée, il suffira de 

 dire que leur influence peut être résumée en deux mots : toutes les fois que 

 l'alcool (i) ou l'acide (a) augmente, la proportion d'éther tend à augmen- 

 ter, en vertu d'une réaction lente qui s'établit aussitôt. Toutes les fois que 

 l'alcool (3) ou l'acide (4) diminue, la quantité d'éther possible diminue; 

 si la réaction était déjà parvenue à son terme, une certaine quantité d'éther 

 sera décomposée. 



( I ) Addition d'alcool ; sucrage ou dédoublement lent des glucosides naturels contenus dans 

 le jus, suivi d'une nouvelle ferinenlalion; endosmose opérée dans les tonneaux de bois; 

 congélation, etc. 



(a) Fermentations spéciales; dédoublement de glucosides ou d"amides; oxydation, etc. 

 • (3) Évaporation, oxydation, etc. 



(4) Fermentations spéciales; précipitation de la crème de tartre, par suite de l'accroisse- 

 ment de l'alcool ou de l'addition de lartrate neutre de potasse, etc. 



