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 » Enfin ceriains ferments peuvent dédoubler les éthers déjà formés, 

 comme je l'ai montré en étudiant la réaction delà pancréaline sur l'éther 

 acétique. •< 



CHIMIE ORGANIQUE. — Faits nouveaux concernant les métamorphoses alcooliques. 

 Note de M. E. Millon, présentée par M. Pelouze. 



« Le Mémoire de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique repose sur 

 cette idée fondamentale que le fermentde l'alcool trouve, dans l'assimilation 

 des sels ammoniacaux, l'azote nécessaire à sa régénération. De cette façon, 

 les globules anciens contribueraient directement à la formation des globules 

 nouveaux, par un phénomène d'organisation immédiatqni ferait disparaître 

 l'ammoniaque, introduite au sein d'un mélange fermentescible. 



» L'expérience décisive de M. Pasteur a consisté à faire une addition 

 connue detartrate d'ammoniaque dans une solution aqueuse de sucre candi 

 qui recevait d'autre part des cendres de levure et une petite quantité de 

 levure fraîche bien lavée. 



» Après quelques jours d'une fermentation sensible, l'opération a été 

 interrompue et le dosage de l'ammoniaque a permis de constater une perte 

 que M. Pasteur attribue à la formation de globules nouveaux qui se seraient 

 ainsi incorporé l'azote nécessaire à leur existence. 



» En répétant cette même expérience plusieurs fois, je suis tombé, dans 

 la détermination de l'ammoniaque, sur des nombres souvent identiques à 

 ceux que M. Pasteur indique ; mais je me suis attaché en outre à rechercher 

 si l'acide carbonique dégagé par la fermentation du sucre entraînait l'am- 

 moniaque perdue par le liquide fermentescible. Cette constatation était de 

 toute rigueur avant de formuler une conclusion aussi radicalement neuve 

 que celle à laquelle M. Pasteur s'est arrêté. 



» En employant un appareil convenablement disposé, par exemple des 

 tubes à boules remplis d'eau aiguisée par les acides hydrochlorique ou sul- 

 furique, à travers lesquels circule le gaz acide carbonique dégagé par Ja 

 fermentation alcoolique, on reconnaît que ce gaz emporte une proportion, 

 variable de l'ammoniaque combinée à l'acide tartrique. 



» Lorsque la fermentation est lente, la quantité d'ammoniaque entraînée 

 parle gaz carbonique représente i5à aS pour loode la quantité totale con- 

 tenue dans le tartrate. Mais si la température ambiante et la proportion de 

 ferment développent une fermentation énergique, le gaz carbonique em- 

 porte jusqu'à 80 pour 100 de l'ammoniaque combinée à l'acide tartrique. 



