(236) 

 Ainsi le tartrate d'ammoniaque introduit par M. Pasteur dans un mélange 

 fermentcscible abandonne à l'acide carbonique une partie de l'alcali vo- 

 latil qu'il renferme ; il lui en cède d'autant plus que la production d'acide 

 carbonique est plus active, c'est-à-dire que dans ce phénomène la masse 

 fait sentir son influence au profit de l'acide le plus faible. C'est une des ma- 

 nifestations les plus ordinaires de l'affinité chimique, et il est impossible de 

 découvrir dans ces conditions de fermentation, imaginées par M. Pasteur, 

 rien qui ressemble à une action physiologique ou vitale. 



» La vérification des faits que je viens de signaler est d'une extrême fa- 

 cilité; mais pourdécider que l'ammoniaque n'est pas assimilée par de nou- 

 veaux globules, il faut aussi en faire le dosage dans les liquides fermentes 

 et y rechercher le restant de l'ammoniaque unie à l'acide tartrique. Cette dé- 

 termination est assez délicate ; elle est influencée par une métamorphose 

 particulière du sucre qu'on n'a pas sou|)çonnée jusqu'ici, et qui consiste 

 en une production d'alcool sans dégagement d'acide carbonique. 



» Cette métamorphose est exercée par la levvire de bière, dans des con- 

 ditions que je me réserve de faire connaître bientôt ; elle me semble donner 

 naissance, en même temps qu'à l'alcool, à une combinaison dacide car- 

 bonique et de sucre, analogue à celle des acides sulfurique, tartrique et 

 citrique avec le glucose. Quoi qu'il en soit de l'existence de ce composé 

 nouveau sur lequel j'aurai à revenir, lorsqu'on recherche l'ammoniaque à 

 la suite de cette nouvelle métamorphose, en employant la magnésie comme 

 l'a fait M. Pasteur, on recueille du carbonate d'ammoniaque au lieu d'am- 

 moniaque caustique, et le titrage ne se fait plus avec l'exactitude habituelle. 



» Il me suffit aujourd'hui d'indiquer, comme un avertissement, cette 

 métamorphose nouvelle du sucre en alcool, sans dégagement d'acide car- 

 bonique, avec les difficultés qu'elle entraîne pour la constatation de l'am- 

 moniaque dans les liquides fermentes. Cet avertissement aura sans doute 

 l'avantage de prévenir quelques erreurs possibles, ou même d'en redresser 

 quelques-unes déjà commises. 



» Dans une prochaine comnuinication, je reprendrai ce sujet avec tous 

 les développements exigibles. » 



M. Thicer transmet une Lettre écrite de Catane en date du 9 juillet, par 

 M. B. Griwina, qui donne quelques détails sur l'éruption actuelle de l'Etna. 

 «La lave s'épanche par une nouvelle ouverture qui s'est faite au-dessous du 

 sommet, du côté nord, où la pente étant rapide n'oppose que peu d'obstacles 

 à la marche des matières épanchées, tandis que le sable s'élève en tourbil- 



