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 communiquer au public, afin de les soumettre au contrôle d'essais indus- 

 triels qu'il n'a guère les moyens d'effectuer lui-même. 



)> Je m'occuperai dans celte première couununication de l'influence de 

 l'oxygène de l'air dans la vinification. 



» Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience de Gay-I^ussac (pii 

 démontra ce que l'on avait depuis longtemps pressenti et énoncé sans 

 preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de 

 raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains, encore réunis à la 

 grappe qui les portait sur le cep, ne fermente pas. Il était dès lors facile de 

 prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, est nécessaire à la fermentation 

 du moût de raisin. 



» Gay-Lussac fit passer cette idée de la spéculation dans le domaine des 

 faits positifs. Il en donna la preuve expérimentale. Après avoir écrasé des 

 grains de raisins sous une éprouvette renversée pleine de mercure, il vit 

 qu'ils ne fermentaieni pas, soit seuls, soit au contact de divers gaz. L'ad- 

 dition d'une petite quantité de gaz oxygène di'terminait au contraire la 

 fermentation. 



» En étudiant de jjIiis près cette curieuse influence de l'oxygène dans la 

 fermentation alcoolique du moût de raisin, j'ai constaté les faits suivants : 



» 1° Le moût de raisin ne renferme pas du tout de gaz oxygène en dis- 

 solution, et seulement de l'acide carbonique et de l'azote. J'ai opéré sur 

 des raisins d'espèces différentes, blancs ou rouges. Une expérience faite 

 sur du moût de raisins blans, aussitôt après l'action du pressoir, a donné, 

 par litre de moût, 58 centimètres cubes de gaz ayant pour composition en 

 centièmes : 



Acide carbonique 78,5 



Azote 21,5 



Oxygène 0,0 



100,0 



» 1° Si le moût est abandonné, même en grande surface, au contact de 

 l'air, il ne s'oxygène pas. On n'y trouve, jusqu'à ce que la fermentation se 

 déclare, que ces mêmes gaz acide carbonique et azote. Par conséquent 

 l'oxygène de l'air se combine au fur et à mesure de sa dissolution avec des 

 principes oxydables que renferme naturellement le jus du raisin. 



» 3" Cette combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût n'est pas telle- 

 ment rapide, que l'on ne puisse avoir du moût tenant en dissolution du gaz 

 oxygène pendant quelques heures. On atteint ce résultat en agitant le moût 

 avec l'air, et en analysant les gaz dissous aussitôt après l'agitation. 



