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 » 5 litres de uioûl ont été agités dans une grande bouteille de lo litres 

 avec leur volume d'air pendant une demi-heure. 5o centimètres cubes de 

 gaz extraits du inoùl un quart d'heure après l'agitation ont laissé r3 centi- 

 mètres cnbes de gaz non absorbables par la potasse, lesquels renfermaient 

 20 pour 100 de gaz oxygène. 



>i La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer le 

 liquide pendant une heure, après l'agitation avec l'air, n'a plus fourni 

 que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d'acide carbonique. 



» Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en contact 

 avec son volume d'air (à une température de 10 degrés afin de retarder la 

 fermentation), l'air de la bouteille renfermait au bout de quarante-huit 

 heures près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et i4 pour 100 de gaz oxy- 

 gène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec l'air pendant 

 une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 cen- 

 timètres cubes de gaz oxygène. 



» La combinaison de l'oxygène de l'air avec le morit modifie sa couleur. 

 Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et au moment 

 du pressurage, devient jaune-brun en passant par les états intermédiaires. 

 Le moût do raisins rouges renferme également des matières incolores qni 

 brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur du moût lécent, qui est 

 faible et a quelque chose de vert, prend peu à peu, s'il n'est pas filtré, 

 une odeur agréable, éthérée, au moment où la fermentation connuence, et 

 celte odeur paraît être en rapport avec une aération lente du moût. 



» Mais ce qu'il importe peut-être davantage de remarquer, au point de 

 vue des applications, c'est l'influence considérable de l'aération sur la fer- 

 mentation du moût. 



» Laisse-t-on le moût exposé au contact de l'air en grande surface pen- 

 dant plusieurs heures, ou l'agite-t-ou avec de l'air, opération facile à pra- 

 tiquer à l'aide d'un soufflet dont la douille est munie d'un tube qui plonge 

 dans la cuve ou dans le tonncviu (1), la fermentation du moût aéré est 

 incomparablement plus acfive que celle du moût non aéré, et la différence 

 varie avec l'intensité de l'aération. Et il est digne d'attention que l'aération 

 peut avoir lieu et produire des effets au moins aussi sensibles, alors même 

 qu'on l'effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé 

 (1 acide carbonique et de levure alcoolique. 



(1) Je ne prctcnds i)as cependant (lu'il soit indifférent d'employer l'un ou l'autre de ees 

 deux modes d'acration. 



