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» L'aération du moût à des degrés divers se présente donc comme l'un 

 des moyens les plus propres à influer sur la durée et l'achèvement complet 

 de la fermentation. 



)' Dans les localités où la vendange n'a lieu qu'eu octobre, il arrive tré- 

 queniment, et parliculièrement dans les meilleures années, que le vin reste 

 doux après la fermentation tmnultueuse. Ce vin un peu sucré est sujet aux 

 altérations, et il n'est pas rare de le voir fermenter insensiblement pendant 

 trois ou quatre ans. 



» On peut dire que dans tous les cas, à moins qu'il ne s'agisse de vins 

 liquoreux, il est utile que la fermentation se termine dès l'origine. Pour 

 atteindre ce but, l'aération du moût, convenablement appliquée, sera peut- 

 être un moyeu aussi efficace que facile à mettre en pratique. N'aura-t-elle 

 pas des inconvénients cachés? Nuira-t-elle à la couleur que l'on recherche 

 dans les vins, à leur goût, à leur bouquet? Trouvera-t-on au contraire sur 

 ce point de uoiiveaux avantages? C'est ici que doit intervenir cette alliance 

 à laquelle je faisais allusion tout à l'heure des essais industriels tentés par 

 les propriétaires intéressés, et des indications de la science. Remarquons 

 d'ailleurs, qu'avantageuse ou nuisible, l'aération est une circonstance 

 obligée de la vinification. Elle mérite donc à tous égards la plus sérieuse 

 attention, alors même que l'on ne sortirait pas des usages habituels, parce 

 qu'elle y intervient déjà présentement, à l'insu des praticiens, et dans luie 

 mesure abandonnée au hasard des circonstances et des coutumes locales. 



» Une autre conséquence facile à déduire des faits que j'ai exposés, c'est 

 que le vin doit conlenir des principes éminemment oxydables. M. Boussin- 

 gaidt a reconiui depuis longtemps que le viu ne renfermait pas du tout de 

 gaz oxygène en dissolution, et il avait même espéré se servir de la connais- 

 sance de ce fait pour déceler l'addition de l'eau ordinaire au vin. Malheu- 

 reusement, dès le lendemain le vin ne contenait plus d'oxygène libre. Ces 

 faits ont élé confirmés récemment et étendus par M. Berthelot, qui ne 

 connaissait pas les observations de M. Boussingauit, publiées en 1809 dans 

 une de ses leçons du Conservatoire des Arts et Métiers à laquelle j'assistais. 



» Ce que je tiens à faire observer à ce sujet, c'est que l'existence dans 

 le moîit du raisin de matières qui absorbent l'oxygène de l'air, qui l'absor- 

 bent encore après que la fermentation a commencé, entraîne inévitablement 

 celle de principes semblables, plus ou moins modifiés par la fermentation, 

 dans la composition du vin lui-même. C'est pour ce molif que l'on ne 

 trouve pas d'oxygène dissous dans les vins conservés en vase clos. Si le vase 



