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 qui renferme le vin n'est pas fermé, le vin se charge de gaz oxygène, et l'air 

 fin vin est même plus riche en oxygène que l'air atmosphérique, comme il 

 arrive pour l'air dissous dans l'eau. Il y a cependant une circonstance où 

 le vin exposé au contact de l'air ne contient pas d'oxygène libre: c'est 

 lorsque sa surface est recouverte en tout ou en partie de Mycoderma vini, ou 

 fleurs du vin. 



» L'oxygène de l'air, qui se mêle au vin exposé au contact de l'air, ne 

 s'absorbe donc pas aussi promptement qu'il se dissout. Sous ce rapport le 

 nioùt de la vendange est plus oxydable ou dissout moins vite l'oxygène, 

 puisque ce gaz disparaît au fur et à mesure de sa dissolution, quand le 

 moût est en repos au contact de l'air. 



» Si l'on étudie les gaz du moût, pendant et après la fermentation, on 

 reconnaît, comme on devait s'y attendre, que la liqueur est saturée de 

 gaz acide carbonique sans mélange d'aucun autre gaz quelconque. Dans une 

 expérience faite sur du vin nouveau, pris sur place, dans le tonneau même 

 où la fermentation avait eu lieu, j'ai trouvé par lilre i'", 481 de gaz carbo- 

 nique. Le vin était à la températiu-e de 7 degrés. 



» Mais dès que le moût a fermenté dans la cuve et que le vin est mis en 

 tonneau, les choses changent complètement. Les parois du tonneau donnent 

 lieu à une évaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec 

 l'état du tonneau, avec la nature du vin, et enfin avec la cave, son exposi- 

 tion et la distribution de ses courants d'air. 



» Des effets d'endosmose de gaz et de vapeurs ont lieu constamment à 

 travers le bois, el je crois pouvoir démontrer que c'est par l'action de 

 l'oxygène de l'air pénétrant lentement dans le tonneau que le vin se fait, et 

 que, sans l'influence de l'oxygène, le vin resterait à l'état de vin nouveau, 

 vert, acerbe, et non potable. 



)> Analysons, en effet, les gaz dissous dans un vin qui a été mis en ton- 

 neau depuis quelques mois ou depuis quelques années. Les analyses aux- 

 quelles je fais allusion ont été et doivent être effectuées sur place au moyen 

 d'un procédé que je décrirai ailleurs (pour ne pas allonger trop cette com- 

 miuiication), et de façon à ne pas mettre le moins du monde le vin en con- 

 tact avec l'air atmosphérique. Voici les résultats généraux de ces détermi- 

 nations. 11 y a absence constante de gaz oxygène. La raison en a été don- 

 née tout à l'heiu'e. On trouve de l'acide carbonique en proportions variables. 

 Cela doit être, puisque, après la fermentation, le vin était sursaturé de ce 

 gaz. Mais ce qu'il faut principalement remarquer, c'est que le vin renferme 



