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 toujours de l'azote, dont la proportion est, dans tous les cas, sensiblement 

 la même, de i6 centimètres cubes environ par litre. Or ce gaz ne peut avoir 

 été emprunté qu'à l'air atmosphérique, puisque nous avons reconnu que le 

 vin, à l'origine, ne contenait en dissolution que du gaz acide carbonique 

 pur. Si le vin s'est saturé de gaz azote, c'est qu'il s'est également saturé 

 d'air, avec cette circonstance importante toutefois que l'oxygène correspon- 

 dant à l'azote ne restant pas libre, et se combinant avec les principes du 

 vin, un renouvellement incessant de l'oxydation doit avoir lieu. 



« On comprendra dès lors l'intérêt qu'il y aurait à déterminer cette pro- 

 portion d'oxygène que le vin absorbe sans discontinuité pendant le long 

 intervalle de son séjour en tonneau, et ultérieurement en bouteille, bien 

 que, dans ce dernier cas, l'absorption soit à peine sensible. J'espère arriver 

 directement à ce résultat. Mais je puis dés à présent donner de cette ab- 

 sorption un minimum qui accusera l'influence considérable de l'oxygène de 

 l'air dans la vinification. 



» Ce minimum est fourni par la connaissance delà vidange qui s'éfablil 

 naturellement dans tous les tonneaux, vidange que l'on peut mesurer exac- 

 tement par l'ouillage. Or il résulte, tant des mesures que j'ai prises dans le 

 ,Tura, confirmées par des renseignements qui m'ont été fournis par l'habile 

 tonnelier-chef du Clos-Vougeot, qu'une pièce de bourgogne de 228 litres 

 se vide par évaporation de plus de 10 litres par année, et le liquide éva- 

 poré est remplacé par de l'azote et de l'acide carbonique. 



» L'oxygène de plus de 10 litres d'air se fixe donc chaque année sur le 

 vin de la pièce. Et, comme on conserve le vin en pièces le plus souvent 

 trois ou quatre ans avant de le mettre en bouteilles, et quelquefois bien 

 plus longtemps, il est facile de calculer que, dans cet intervalle, chaque 

 litre de vin absorbe de 3o à 4o centimètres cubes de gaz oxygène pur. 



» Mais, je le répète, ce n'est là encore qu'un minimum éloigné de l'ab- 

 sorption de l'oxygène. Il y a, en effet, un échange continuel des gaz de 

 l'intérieur du tonneau avec l'air atmosphérique, pendant que la vidange 

 par évaporation s'effectue. Nous pouvons en avoir une preuve dans la dif- 

 fusion de l'acide carbonique. J'ai dit tout à l'heure qu'un litre de vin nou- 

 veau pris à la température de 7 degrés avait donné près de i |^ litre de gaz 

 carbonique dissous. Le même vin vieux de deux années n'ayant subi que 

 deux soutirages en mars et en juillet, sans collage, ne renfermait plus par 

 litre que 200 centimètres cubes de gaz acide carbonique. Cette différence 

 donne une idée de la diffusion continuelle des gaz dissous dans le vin, à 



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