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 travers les parois du tonneau. La proportion d'oxygène fixée pendant que 

 le vin se fait, sur les principes oxydables empruntés au moût du raisin, 

 est donc certainement bien supérieure à 3o ou [\o centimètres cubes par 

 litre. 



» Il ne me paraît pas possible de douter que c'est cette oxydation qui fait 

 vieillir le \'n\ et qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande 

 partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Des expériences directes 

 m'ont prouvé, en effet, que l'oxygène vieillit le vin nouveau, l'adoucit, lui 

 enlève de sa verdeur, et que, concurremment, il s'y forme des dépôts abon- 

 dants. D'autres essais qui n'ont encore, il est vrai, que trop peu de durée, 

 tendent à établir que le vin nouveau conservé dans des vases hermétique- 

 ment clos ne se fait pas et dépose très-peu. Cependant l'action de l'oxy- 

 t;ène, pour être efficace, doit être lente et ménagée. Si on l'exagère, on 

 tombe dans les phénomènes signalés par M. Berthelot, qui a bien vu le côté 

 nuisible de cette action de l'oxygène. 



)i La comparaison de ce qui arrive à un même vin conservé en grands ou 

 eu petits tonneaux offre une preuve convaincante, quoique indirecte, des 

 observations précédentes. Plus on exagère les dimensions des futailles, plus 

 le vin met de temps à vieillir. 



» Si je ne me trompe, les faits dont je viens d'entretenir l'Académie sug- 

 céreronl des idées nouvelles sur les méthodes à suivre pour conserver ou 

 pour vieillir les vins, sur l'action des courants d'air dans les caves, sur l'in- 

 fluence des tonneaux neufs ou vieux, plus ou moins propres à l'évapora- 

 tion. Je crois qu'ils donneront également l'explication de l'influence des 

 voyages sur le vin. C'est là évidemment, à cause de l'agitation, un moyen 

 de modifier beaucoup les conditions de l'aération du vin et de l'endosmose 

 des gaz. Nul doute également que la mise en bouteilles a principalement 

 pour effet de diminuer, dans une grande mesure, l'aération du vin et d al- 

 longer beaucoup, par là même, la durée de sa confection, ce qui, dans le 

 langage ordinaire, s'appelle conservation du vin. 



)) Pendant que le vin se fait en tonneau ou en bouteille, sous l'influence 

 de l'oxygène de fair, il arrive souvent c}ue des altérations spontanées se 

 manifestent sans causes apparentes bien déterminées. J'étudierai ces altéra- 

 tions ou maladies des vins dans une prochaine communication. « 



