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 très contenus dans le vin. Une proportion si faible peut sans doute in- 

 fluernotablement sur l'odenret sur le goût d'un vin; mais la nature de piin- 

 cipes aussi peu abondants échappe à nos moyens actuels d'analyse. 



» J'ajouterai, enfin, qu'ayant traité par la chaux en vase scellé l'extrait 

 éthéré obtenu avec plusieurs litres de vin de Formichon (neutralisé avant 

 le traitement par l'éther), il ne s'est pas formé de sel calcaire insoluble en 

 proportion sensible, mais seulement des sels solubles, trop peu abondants 

 d'ailleurs pour l'étude. 



» Il résulte de ces faits que les éthers contenus dans les vins, et dont la 

 proportion peut être calculée par les formules données précédemment, sont 

 principalement des éthers acides ou acifles viniques. De tels éthers sont gé- 

 néralement fixes et à peu près sans action sur l'odorat. Ils peuvent au con- 

 traire agir sur le goût, et c'est à leur formation lente que je suis porté à 

 attribuer la fusion des goûts multiples et de durée inégale que présentent 

 les vins récents, lesquels goûts se transforment en cette saveur continue qui 

 appartient aux mêmes vins après quelques années. 



» IV. Les faits et les considérations que je viens d'exposer restreignent 

 dans des limites assez étroites l'influence que la formation des éthers peut 

 exercersur le bouquet des vins. Ils n'expliquent point, par exemple, les chan- 

 gements si profonds et si rapides que le goût du vin éprouve lorsque ce 

 liquide est soumis à l'action de la chaleur, ou exposé au contact de l'air sur 

 luie large surface : car ces deux circonstances sont incapables de modifier 

 brusquement la proportion des éthers. 



» Les principes qui commimiquent aux vins la saveur vineuse sont 

 d'un tout autre ordre. Ces principes peuvent être isolés en agitant à froid 

 le vin avec de l'éther ordinaire, et en évaporant l'éther à luie très-basse 

 température et en l'absence complète du contact de l'air. On obtient ainsi 

 lui extrait dont le poids est inférieur au millième de celui du vin. Le goût 

 vineux et le bouquet se trouvent concentrés dans cet extrait, tandis que la 

 vinasse, privée d'éther au moyen d'un courant gazeux, en demeure à peu 

 près dépourvue, tout en conservant une saveur acide et alcoolique fort peu 

 agréable. L'extrait éthéré que l'on obtient ainsi est extrêmement altérable 

 sous l'influence des mêmes causes qui modifient le bouquet du vin. Pour 

 peu qu'on le chauffe à 35 ou 4o degrés, cet extrait prend un goût de cuit, 

 semblable à celui du vin chauffé. Si l'on n'a pas exclu l'air des appareils 

 pendant l'évaporation, ou si on laisse le liquide au contact de l'air, il se 

 modifie aussitôt en prenant l'odeur du vin répandu. J'ajouterai enfin que 



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