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 cet extrait présente à la fois l'odeur vineuse générale et l'odeur propre du 

 vin sur lequel on opère. 



» Il est lornié de divers principes parmi lesquels j'ai observé les sub- 

 stances suivantes, communes aux divers vins de Bourgogne et de Bor- 

 deaux sur lesquels j'ai opéré : 



» i" Une petite quantité d'alcool aniylique; 



» 2° Une huile essentielle insoluble dans l'eau qui pourrait être l'éther 

 œnanthique ; 



» 3° Une petite quantité d'acide dont on peut éviter la présence dans 

 l'extraitéthéré en saturant exactement le vin par la potasse, avant de l'agi- 

 ter avec l'éther. 



» A l'aide de cette même précaution, on évite dans l'extrait la présence 

 d'une trace de matière colorante jaune qui s'y rencontrerait autrement. 

 Les divers principes cités jusqu'ici ne représentent pas les propriétés essen- 

 tielles des vins, mais il en est autrement du composé suivant. 



« 4" Un principe beaucoup plus important et dont la facile altération 

 sous l'influence de l'air ou de la chaleur répond à celle des vins. Ce prin- 

 cipe réduit à froid l'oxyde d'argent ammoniacal, précipite le tartrate cupro- 

 potassique et briniit par la potasse. Ce principe est presque fixe, quoique 

 faiblement volatil avec la vapeur d'éther. Il est fort soluble dans l'eau 

 et dans l'alcool. L'éther l'enlève à l'eau, ce que ne fait pas le sulfure de 

 carbone. La chaleur l'altère avec une extrême promptitude. Il se détruit 

 dans un extrait exposé pendant quelque temps au contact de l'air. Ce prin- 

 cipe est tout à fait distinct de l'aldéhyde ordinaire, signalé dans le vin par 

 divers observateurs et que je n'y ai point rencontré. Il est probable qu'il 

 appartient au groupe des aldéhydes très-oxygénés, dérivés des alcools polya- 

 tomiques. 



« 5" Un principe peu volatil, dont l'odeur rappelle encore le vin d'une 

 manière éloignée et qui résiste à l'action de l'oxyde d'argent ammoniacal. 

 Peut-être résultc-t-il de quelque transformation du corps précédent. 



» Je n'ai pas eu assez de matière pour soumettre ces divers principes à 

 des essais suffisamment approfondis et pour en établir la nature chimique. 

 D'ailleurs, l'extrême altérabilité du principe oxydable entrave beaucoup 

 les recherches. Mais ce sont, à mon avis, les propriétés de ce principe qui doi- 

 vent intervenir pour expliquer la plupart des phénomènes relatifs au goût 

 vineux et au bouquet des vins. » 



