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 circoiislances dans lesquelles l'acide acéliqiie se produil; et il nous a élé 

 floniK" de constater que lorsqu'on met eu ra|)port de l'eau sucrée avec une 

 matière albiuninoïde telle que du caséum, il se développe des mycoderriies 

 qui trouvent dans la matière azotée les éléments nécessaires à leur dévelop- 

 pement, tandis qu'ils transforment en acide acétique le sucre contenu dans 

 la liqueur. r>a transformation qu'éprouve le sucre dans cette circonstance 

 paraît être une condition nécessaire à l'existence des inycodermes qui ne se 

 développent rapidement que dans une liqueur acide. Si ce changement ne 

 s'était pas produit, la liqueur, devenue alcaline par suite de la putréfaction 

 du caséum, aurait provoqué le développement d'infusoires qui se seraient 

 opposés à la végétation des micropViytes. 



» C'est à la même cause qu'il ftiut attribuer la production de l'acide acé- 

 tique qu'on rencontre en si grande quantité dans la cuve des ainidonniers, 

 lequel a |)ris naissance par suite d'une transformation isomérique qui s'est 

 opérée dans l'amidon. 



» Ce changement d'état du sucre ou de l'amidon qui deviennent, sous 

 l'uifluence des microphytts, de l'acide acétique, nous paraît constituer un 

 phénomène spécial auquel on peut, par analogie, donner le nom de finnen- 

 tatioit acétique; car, dans le cas actuel, ces deux substances ne font que pas- 

 ser de l'état neutre à l'état acide sans changer de composition. 



M II n'en est plus de même lorsque l'acide résulte de la cond^ustion d'une 

 partie des éléments des matières organiques qui se trouvent brûlées par 

 l'oxygène de l'air sous luie influence qui ne nous paraît pas avoir été suffi- 

 samment précisée. A la vérité, M. Pasteur a dil dans ces derniers temps 

 qu'il existait certaines espèces raycodermiques, et en particulier le Tlfjxof/e/'ma 

 aceti, qui possédaient la propriété de s'em[)arer de l'oxygène de l'air et de le 

 fixer siu- les matières organiques telles que l'alcool, qui se trouvait ainsi 

 brûlé eu partie et transformé en acide acétique. Les expériences dont nous 

 avons donné le détail dans notre Mémoire nous ont prouvé que ce n'était 

 que lorsque le mycoderme s'était constitué à l'état membraneux qu'il jouis- 

 sait de la propriété de s'emparer de l'oxygène et de transformer l'alcool en 

 acide acétique. Ce serait, par conséquent, une propriété inhérente à l'état 

 mendjraueux et non une action physiologique qui déterminerait ce chan- 

 gement. 



» Pour prouver qu'il en est ainsi, il fallait établir que les membranes qui 

 se forment dans les tonneaux où se fabrique l'ox} gène jouissent de la pro- 

 priété décondenser l'oxygène et de déleiminer la combustion des produits 

 hydrocarbonés; il fallait, en outre, faire voir que certaines substances mem- 



