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 neutre de potasse et d'un acide organique; car une solution de tartrate 

 de potasse, additionnée d'une trace d'acide acétique ou autre, puis traitée par 

 le mélange éfhéro-alcoolique, donne lieu à un précipité de crème de tartre. 



» D'autre part, nous avons vérifié l'exactitude du procédé en ajoutant au 

 vin de Formichon de petites quantités d'acide tartrique que nous avons 

 ainsi retrouvées dans le précipité. 



» 3° Eu appliquant cette méthode a l'étude de divers vins, nous avons 

 trouvé que la plupart d'entre eux ne contenaient pas d'acide tartrique libre. 

 C'est ce que nous avons reconnu, notamment avec les vins suivants : For- 

 michon 1860, 1861, 1862; Savigny 1859, 1860, 1861 gelé; Savigny 1862, 

 (Pinot rouge et Pinot blanc); Montpellier ordinaire; Médoc i858; Saint- 

 Émilion 1857. 



1) Dans des cas peu nombreux, 1 addition de la potasse a donné lieu à un 

 accroissement de précipité. Ce cas s'est présenté avec Formichon i858 et 

 Brouilly i858 (acide libre égal à la moitié de l'acide contenu dans la crème 

 détartre), et avec Formichon i85c).Dans ce dernier vin, l'acide tartrique libre 

 était double de celui de la crème de tartre, et égal à 2^'', 2 par litre; l'acide 

 tartrique total, tant libre que combiné, = 3s%3: c'est le maximum d'acide 

 tartrique que nous ayons rencontré dans les vins. Le minimiun a été trouvé 

 dans le Savigny gelé 1861 (acide tartrique total = o^'', 7 par litre) et dans 

 le Sautenay i8;")8 altéré (o^'', 4). Dans la plupart des cas, le poids de l'acide 

 tartrique total est donné par celui de la crème de tartre, dont il repré- 

 sente les ~. 



■» Cette absence d'acide tartrique libre dans la plupart des vins exa- 

 minés est un fait très-important. En effet l'acidité de la crème de tartre 

 ne représente qu'une faible fraction de leiu* acidité totale. Dans le For- 

 michon i858, par exemple, l'acidité totale (i) équivaut à 7^'',4 d'acide tar- 

 trique par litre, tandis que celle de la crème de tartre représente seule- 

 ment i^% I d'acide tartrique, et celle de l'acide tartrique excédant o^', 5; il 

 y a donc une acidité équivalente à 5^'', 8 qui résulte d'autres acides. L'acide 

 succinique y concourt pour i»"', 5 au plus, d'après les expériences de 

 M. Pasteur, et l'acide acétique pour quelques décigrammes, d'après celles 

 de M. Béchamp. Il reste une acidité équivalente à 4 grammes environ et qui 

 représente des acides fixes, peu ou point connus (2). A ce chiffre il faudrait 



(1) Cette acidité ne comprend pas l'acide carbonique que nous avons pris soin d'éliminer, 

 et qui d'ailleurs est très-peu abondant dans les vins anciens. 



(2) ^o/r l'ouvrage de M. Maumené, p. io4 et suiv. 



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