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" Guidé par ce point de vue, j'en cherchai la réahsation dans remploi 

 des conditions qui permeltent d'obtenir les deux premiers sucres, c'est-à- 

 dire l'application des affinités physiologiques de la fermentation alcoolique. 



» Après être restées longtemps infructueuses, mes tentatives ont entin 

 réussi : en abandonnant librement aux influences atmosphériques des dis- 

 solutions composées suivant certaines proportions avec le sucre candi, le 

 phosphate de soude, le sulfate d'ammoniaque et l'eau distillée, j'ai obtenu 

 dans plusieurs cas les manifestations d'une fermentation alcoolique à la 

 suite de laquelle le sucre primitif se trouvait en grande partie transformé 

 en saccharose inactive. 



» Le ferment qui se produit dans ces conditions est une torulacée formée 

 de globules arrondis dont les plus gros ont o™™,oo6 ào™'",oo8 de diamètre. 

 Parleur grosseur ils se rapprochent de la levure de bière ordinaire, mais 

 ils s'en distinguent par leur mode d'action sur le sucre de canne; sous ce 

 rapport ils partagent les caractères de la Tovula Pnslorii (ferment de la 

 parasaccharose), sur lesquels je crois m'étre déjà suffisamment expliqué 

 (voir Comptes rendus, t. LV, p. 721). 



» Le nouveau sucre, la saccharose inactive, paraît être un sucre iucris- 

 tallisable. Du moins, un échantillon d'une dizaine de grammes, que je 

 garde depuis près de quatre mois, a jusqu'ici conservé une transparence 

 complète sans donner aucun indice de granulations cristallines. 



)i Cette propriété négative, en rendant très difficile la purification de la 

 saccharose inactive, pourrait inspirer de justes soupçons sur son existence 

 comme espèce chimique , si d'un autre côté cette substance ne possédait pas 

 simultanément deux caractères absolus dont la réunion me paraît devoir 

 exclure la supposition d'un mélange de deux sucres différents à pouvoir 

 rotatoire contraire. 



1) En effet la nouvelle saccharose ne réduit pas la liqueur de Fehiing. Or, 

 de tous les sucres connus jusqu'à ce jour, la lévulose est le seul qui soit 

 lévogyre; il devrait par conséquent entrer comme l'un des éléments com- 

 pensateurs dans tout mélange inactif et lui communiquer son pouvoir ré- 

 ducteur sur la liqueur de Fehiing. 



» Considérée au point de vue chimique, la saccharose inactive paraît 

 jouir de propriétés remarquables. J'ai eu jusqu'à présent trop peu de ma- 

 tière pour les étudier dans tout leur développement et surtout avec une 

 précision suffisante. Je citerai cependant quelques faits qui présentent un 

 certain intérêt indépendamment de la signification qu'on pourra sans doute 



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