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cavités plus ou moins grandes, comme dans le pain ordinaire. La croûte est 

 un peu dure et compacte, tandis que la mie, qui est poreuse, se défait faci- 

 lement entre les doigts et présente un éclat à peu près semblable à celui de 

 la houille. 



» Ce pain contient de l'humidité, qu'il abandonne entièrement à la tem- 

 pérature de iio à I20 degrés; mais cette humidité est inégalement distri- 

 buée dans la masse du pain : en effet, la partie centrale, qui a une faible 

 consistance, contient environ iZ pour loo d'eau, tandis que la partie exté- 

 rieure, qui est compacte, n'en contient que i3 à 21 pour 100. Le pain perd 

 un peu de son humidité lorsqu'on l'expose à l'air libre, et surtout lorsque 

 la température en est un peu élevée. 



)) L'azote est de même inégalement distribué dans le pain de Pompéi : 

 la partie extérieure dose 2,8 pour 100, tandis que la partie centrale n'en 

 contient que 2,6 pour 100. La croûte, réduite en poudre, épuisée par l'eau 

 et ensuite desséchée, ne contient que i,65 pour joo d'azote; la partie inté- 

 rieure, au contraire, par le même traitement, en donne 2,28 pour 100. 

 Les eaux de lavage, évaporées au bain-marie, ont laissé des résidus hu- 

 miques qui dégagent de l'ammoniaque lorsqu'on les chauffe avec de la 

 potasse. 



)< Le poids des cendres que donne ce pain par l'incinération est très- 

 variable : ainsi, la partie en contact avec la sole du four donne en moyenne 

 17 pour 100 de cendres; la partie supérieure externe en fournit i5, 5 

 pour 100, et les parties centrales ne laissent que i3,5 pour 100 de cendres ; 

 cette quantité descend quelquefois à 1 1 et même jusqu'à 7 pour 100. 



» Il ne m'a pas été possible d'établir avec certitude la composition élé- 

 mentaire de ce pain, parce que la quantité de carbone diminue progressi- 

 vement de la circonférence au centre, tandis que l'hydrogène, au contraire, 

 s'y retrouve en proportions croissantes. Ceci prouve que la décomposition 

 des substances organiques contenues dans le pain ne s'est pas opérée brus- 

 quement par l'action des températures très-élevées, mais qu'elle s'est faite par 

 la seule influence du temps et des agents extérieurs, qui ont pu néanmoins 

 agir avec une extrême lenteur sur le pain de Pompéi, quoiqu'il fût renfermé 

 dans un grand four à peu près hermétiquement clos. La sole de ce four 

 avait 2'", 5o de diamètre sur au moins 2 mètres de hauteur centrale. Un 

 homme peut s'y tenir debout avec les bras élevés. 



j> Les chiffres suivants démontrent la variabilité de composition du pain 

 de Pompéi ; 



