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 constatée par mes expériences, qui préserve les coucîies profondes, au 

 moins pendant un certain temps. Quand l'oxygène agit lentement sur un 

 volume déterminé de vin, il en faut donc une quantité plus considérable 

 pour détruire en totalité la partie oxydable du bouquet que lorsque ce gaz 

 agit brusquement sur le même volume de vin. 



» La diversité dans les résultats n'est pas seulement relative à la quantité 

 d'oxygène nécessaire pour altérer le bouquet, mais elle paraît s'étendre aux 

 produitsmèuies de l'oxydation. En effet, les dépôts qui se forment dans les 

 vins me paraissent dus, au moins en partie, à l'oxydation lente du principe 

 analogue à un aldéhyde que j'ai signalé: d'où résulte une matière résineuse 

 qui s'unit avec une partie de la matière colorante et de la crème de tartre 

 pour former une laque insoluble dans le milieu où s'opère la réaction. H 

 suffit d'étudier, soit le tartre brut, soit les dépôts qui se produisent dans les 

 bouteilles, soit les produits insolubles de l'évaporation des vinasses, pour 

 justifier cette interprétation. Ainsi s'explique encore un fait signalé par 

 M. de Fleurieu et par moi, à savoir: que la proportion de crème de tartre 

 contenue dans les vins est souvent très-inférieure à celle qui correspond à 

 la solubilité normale de ce sel dans un simple mélange d'alcool et d'eau, de 

 même titre que le vin; et cependant les parois des bouteilles contenant les 

 vins sur lesquels nous opérions étaient tapissées par un dépôt de crème de 

 tartre; mais ce sel était uni à des matières colorantes et résineuses que tout 

 le monde a pu voir. 



)) C'est en se conformant aux notions que je viens de développer que l'on 

 pourrait essayer de vieillir subitement le vin, sans arriver cependant à la 

 destruction complète de ses qualités : mais il faut se hâter d'ajouter que sur 

 les deux groupes de produits qui concourent à former le bouquet, on 

 n'obtiendrait ainsi, même dans l'hypothèse la plus favorable, qu'un seul 

 groupe, celui des produits qui résultent de l'oxydation; mais on n'obtien- 

 drait pas l'autre groupe, dû à des phénomènes d'étliérifîcation, dont les lois 

 fort différentes ont été exposées dans mes précédentes communications à 

 l'Académie. 



» En se plaçant au terme opposé des métamorphoses, il est également 

 utile de remarquer que dans un vin usé, comme dans un cidre tue, les pro- 

 duits oxydables du bouquet ont seuls disparu, mais les éthers subsistent, 

 tant que les proportions relatives d'eau, d'alcool et d'acide ne sont pas chan- 

 gées. De là les discussions qui peuvent s'élever sur la conservation plus ou 

 moins complète du goût et de l'odeur des vins soumis à une influence 

 oxvdante. 



