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 verte; toutefois, dans certains cas où il ne se forme pas de matière verte. 

 je ne suis pas encore bien fixé sur la manière dont cette épuration s'opère. 

 L'épuration peut être telle, sous l'influence de la matière verte, que de 

 l'eau croupie, noire, infecte, devienne lim])ide et potable. 



» J'ai étudié l'influence cju'exercent les milieux sur le développement des 

 ferments. Des zoologistes ont déjà signalé la grande influence qu'exercent 

 sur le développement des Infusoires les diverses variations que peut pré- 

 senter l'atmosphère. Ries expériences démontrent que les poussières atmo- 

 sphériques servent d'aliment aux Infusoires. Dans certains cas, ce sont elles 

 seules qui permettent le développement et la nuiltiplication de ces petits 

 êtres. 



« Je me suis assuré que dans les matières animales et végétales neutres, 

 ce sont des Microzoaires qui conunencent la décomposition, et, lorsque les 

 liqueurs deviennent acides, des Microphytes apparaissent et les animalcules 

 deviennent immobiles. Dans le melon, où la quantité de matières sucrées 

 et azotées est associée à une faible proportion d'acide, on voit simultané- 

 ment apparaître des animalcules et des Mucédinées. 



)) Dans les substances franchement acides, ce sont des Microphytes qui 

 commencent la décomposition, et, lorsque les acides sont transformés de 

 manière à ne plus nuire aux Microzoaires, ces petits animaux apparaissent 

 et avec eux d'autres phénomènes chimiques. L'apparition des espèces appar- 

 tenant au règne végétal et au règne animal me paraît subordonnée à la 

 composition chimique des substances. 



» L'influence des acides est si grande sur l'ordre d'apparition des fer- 

 ments, que l'on peut à volonté, en acidulant faiblement les substances 

 végétales neutres ou diverses matières animales, faire naître des Micro- 

 phytes à la place des Microzoaires; et réciproquement, en étendant d'eau 

 les substances naturellement acides, faire naître des animalcules à la place 

 de petits végétaux. Les acides que j'ai employés pour aciduler les substances 

 neutres sont les acides acétique, citrique, lactique, malique et tartriqne. Je 

 me suis assuré par des expériences que ces acides, à très-faible dose, tuent 

 les animalcules. C'est à cette action toxique que j'ai attribue les résultats 

 intéressants que j'ai obtenus. 



» Je ne saurais admettre la théorie de M. Pasteur sur l'acétification du 

 vin. Je pense, avec les chimistes et les fabricants, qu'indépendamment de 

 l'action du ferment il y a aussi oxydation directe. Contrairement à M. Pas- 

 teur, j'admets que le il/^'cof/er/?îrt f nu' transforme l'alcool en acide acétique. 

 En prenant la fermentation acétique ab ovo dans le moût de raisin, la sui- 



