( 674 ) 

 rétablissait ainsi l'accord pour les raies C et D, on augmenterait 1<; désac- 

 cord pour les raies F et G, et vice versa. 



» Aucune des théories proposées jusqu'ici n'est doue confirmée par l'ex- 

 j>érience. Il y a plus : on peut affirmer, ce me semble, que le développement 

 du pouvoir rotatoire magnétique n'est pas le résultat d'un mécanisme 

 imique, le même dans tous les corps, et troublé seidement par les causes 

 d'où résulte le yjhénomène de la dispersion. Ce mécanisme inconnu a sans 

 doute un caractère commun dans tous les corps, puisqu'il paraît que dans 

 tous les corps les phénomènes suivent approximativement la même loi ; mais 

 il doit aussi offrir des particularités spéciales à chaque corps, que la con- 

 naissance des propriétés optiques est insuffisante à faire prévoir. 



» Il reste d'ailleurs établi que l'existence d'une grande dispersion a pour 

 conséquence des perturbations sensibles de la loi simple du carré des lon- 

 gueurs d'onde, sans être la cause unique de ces perturbations. C'est ainsi 

 que l'existence d'une forte réfraction a pour conséquence habituelle un fort 

 pouvoir rotatoire magnétique, sans que ces deux propriétés physiques 

 soient dans une relation constante l'une avec l'antre. » 



TECHNOLOGIE. — Sur t'iitidlé et les inconvénients des cuvages prolongés dans 

 la fabrication du vin. — Sur la fermentation alcoolique dans celle fabrication. 

 Note de M. A. Béchamp. 



« On peut définir le cuvage : un séjour plus ou moins prolongé du vin 

 sur les peaux, ou sur les peaux et les rafles du raisin. 



» L'expérience m'a appris que les cuvages prolongés ne sont jamais nui- 

 sibles; au contraire, ils permettent seuls d'obtenir des vins parfaits, mais ;i 

 une condition : c'est que l'on évitera soigneusement le contact de l'air. 



« Les anciens auteurs et les plus récents recommandent impérieusement 

 de décuver vite, c'est-à-dire « aussitôt que le premier affaissement du clia- 

 )) peau a commencé d'être sensible, ou lorsque la fermentation, après 

 » avoir atteint son maximum, sera dans sa période décroissante. » 



11 Pourquoi, dans la manière usuelle, et aujourd'hui habituelle, de traiter 

 la fermentation vineuse, a-t-on raison de se hâter? Parce qu'il faut sous- 

 traire le vin au contact du chapeau, avant que ce contact soit devenu nui- 

 sible. Or, le contact du chapeau devient nuisible dès que des moisissures 

 s'y sont développées par la rentrée de l'air dans les tonneaux ou dans les 

 cuves. 



» Tant que la fermentation est vive, tout, dans le tonneau, est imprégné 



