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 d'acide carbonique, et le tonneau Iiii-méine en est lempli. Pendant ion! 

 ce temps le marc sonlevé (le chapeau), l'écume et le vin sont soustraits à 

 l'influence de l'air et à l'influence plus pernicieuse des germes qu'il apporte 

 avec lui. Donc, si l'on décuve dès que le chapeau commence à s'affaisser, 

 ou des que la fermentation cesse d'être tumultueuse, il est clair que l'on 

 soustraira le vin à l'influence des organismes que ces germes peuvent déve- 

 lopper dans le chapeau. Les décuvages précoces n'ont pas d'autre raison 

 d'êîre, bien que jusqu'ici l'on ne se soit pas bien rendu compte, à mon 

 avis, de la cause de cette absolue nécessité. 



» Mais est-il bien démontré que des moisissures se développent dans 

 le chapeau et dans l'écume, aussitôt que la fermentation cesse d'être vive? 

 Rien de plus vrai, rien de pins réel, et j'ajoute, rien de plus fâcheux ! 



» Pendant l'automne de 1862, je me suis assuré de la naissance des 

 moisissures. L'une de mes fermentations avait été faite avec le même raisui 

 que celui qui avait servi à d'antres expériences (où la fermentation avait eu 

 lieu à l'abri de l'air), mais où l'air avait eu accès par une très-petite ouver- 

 ture. Le cuvage n'avait pas été prolongé, et j'ai constaté la formation des 

 moisissures dans presque toute la profondeur de la couche des marcs sou- 

 levés. Le vin que j'ai obtenu n'était ni beau ni bon, et il ne s'est pas con- 

 servé. Il était moins alcoolique et contenait plus de matières extractivesque 

 les vins faits à l'abri de l'air; ceux-ci étaient excellents; ils se sont con- 

 servés et s'améliorent tous les jours, et cependant les cuvages avaient duré 

 d'un à trois mois. Mais il en est peut-être autrement dans la vinification 

 en grand ? Ce serait une erreur que de le penser. Non, ici comme là, et 

 dans des conditions bien plus défavorables, les moisissures se développent 

 des que la fermentation cesse d'être tumultueuse, et, si l'on note que ce 

 développement coïncide avec la température relativement élevée des pro- 

 duits du tonneau ou de la cuve, ou comprendra que son effet doit être bien 

 plus désastreux que dans mon expérience, où la température n'avait pu 

 s'élever autant. 



» J'ai eu l'occasion de vérifier ce fait de mon expérience pendant les 

 vendanges de cette année, sur plusieurs fermentations en grand, faites sur 

 21 000 et 28000 litres. Je n'ai pas vu un seul tonneau dont le chapeau, au 

 septième jour, ne fût imprégné de moisissures de plusieurs espèces, de fer- 

 ments globuiiformes différant de la levure de bière, et de ces ferments nom- 

 breux affectant des formes si différentes qui se résument dans l'expression 

 de filiforme, que j'avais observés dès l'année dernière dans mes fermenta- 

 tions de laboratoire. 



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