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» 11 en est de même de l'écume des tonneaux où l'on fait le vin blanc : 

 elle est chargée de ces petits organismes, dés que l'air peut rentrer libre- 

 ment dans les tonneaux, ce qui arrive inévitablement dés que la quantité 

 d'acide carbonique n'est plus assez grande pour s'opposer efficacement, par 

 son effort, à cette libre rentrée. 



» Puisque ces productions naissent si rapidement, on comprend ia né- 

 cessité de décuver vite. Je le répète, c'est là l'explication de cette pratique 

 que nous ont léguée l'observation et l'expérience des anciens. 



» La conséquence immédiate de ceci, c'est que si l'on veut éviter l'in- 

 lluence de ces organismes, il fliut décuver avant leur développement, c'est- 

 à-dire avant la fin de la fermentation tumultueuse. On tomberait ainsi dans 

 l'excès opposé : or, l'excès en tout est fâcheux. 



» Voici, à mon point de vue, en quoi, dans ces conditions, les cuvages 

 prolongés sont funestes. J'ai remarqué que, dans les fermentations où l'air 

 avait eu accès, le chapeau prenait rapidement un aspect blafard, que la saveur 

 du marc avait quelque chose de désagréable qui n'était pas du tout vineux. 

 Cet état va en augmentant jusqu'à ce que toute la surface du chapeau soit 

 devenue aigre. Or cette altération gagne rapidement toute la profondeur 

 du chapeau, grâce à sa porosité. Deux jours après que la fermentation tumul- 

 tueuse a cessé, on trouve déjà des moisissures à plus d'un décimètre de pro- 

 fondeur dans le marc soulevé. Donc le vin peut être lui-même atteint, et, 

 comme le chapeau en est imprégné par capillarité, on comprend que le 

 décuvage, quelle que soit la marche que l'on suive, entraîne avec le vin, 

 outre les moisissures, les matières altérées du chapeau. C'est de là que 

 vient, selon moi, la saveur désagréable des vins que l'on obtient dans ces 

 conditions; voilà d'où vient l'âpreté détestable, le goût de terroir. Ce goût 

 n'existe pas dans les longs cuvages faits à l'abri de l'air. 



» Du reste, je n'avance là rien que je n'aie vérifié. Dans les vins décuvés 

 au huitième jour, surtout dans les vins de presse, même de ceux qui avaient 

 fermenté dans des tonneaux assez bien clos pour que l'accès de l'air ait été 

 restreint, j'ai constaté la présence de myriades d'individus de ferments de 

 toute forme. 



» De tout cela il ressort donc que, si l'on ne peut pas éviter l'accès de 

 i air, il faut décuver tôt, le plus tôt possible, au risque d'obtenir des pro- 

 duits incomplètement fermentes, et de laisser la fermentation s'achever 

 dans des tonneaux pleins, comme en Champagne, d'après M. Dumas. 



» Maintenant, voici ce que mes dernières observations m'ont suggéré 

 pour faciliter les cuvages plus prolongés. 



