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» Je prévois que de longlemps on ne pourra changer le mode de procéder 

 actuellement en usage, puisque les installations sont faites d'après des prin- 

 cipes différents de ceux que j'ai conçus. Pour les utiliser, pour soustraire le 

 chapeau au contact de l'air, et pour ramener les conditions à celles des ter- 

 mentalions en vases clos, voici comme il me semble que l'on devrait pro- 

 céder : il faudrait immerger le chapeau en versant du vin par-dessus, avant 

 que la fermentation tumultueuse touche à sa fin; remplir le tonneau jus- 

 qu'à la bonde, ouiller avec soin, de façon que la plus mince couche d'écume 

 soit exposée à l'air. Pour cela, il suffirait de tirer le vin d'un tonneau voisin, 

 pendant que la fermentation y est encore vive ou sur le point de cesser de 

 l'être. Un tonneau ou une cuve destinés à cet usage seraient établis dans 

 chaque cellier pour chaque espèce de vin, et, aussitôt épuisé, on soumet- 

 trait le marc à la presse pour le répartir dans les divers tonneaux, où la fer- 

 mentation s'achèverait ainsi en quelque sorte à l'abri absolu de l'air. La 

 combinaison de ce moyeu avec ceux que j'ai proposés, dans les six leçons 

 que j'ai faites récemment sur la fermentation alcoolique dans la fabrication 

 du vin, me paraît devoir résoudre la question delà manière, sinon la plus 

 heureuse, du moins la plus économique. Plusieurs des faits sur lesquels j'ai 

 insisté me paraissent les uns nouveaux et les autres oubliés, je demande à 

 l'Académie la permission de les résumer dans les conclusions suivantes : 



» 1 . Le sucre de canne n'est pas un sucre, car il ne possède ni la faculté 

 de fermenter directement, ni de réduire le réactif de M. B;irreswil. Comme 

 la dextrine, il se combine avec les éléments de l'eau, pour se convertir en 

 glucose, sous l'influence des acides ou d'un ferment. 



» 2. J'ai montré, depuis longtemps, que le ferment glucosique du sucre 

 de canne se développe spontanément par la germination des germes appor- 

 tés par l'air dans les dissolutions de ce corps. J'ai ainsi fourni la démons- 

 tration que le sucre de canne peut se transformer en glucose autrement 

 que par les acides. 



» 3. La levure de bière, par elle-même, agissant comme une moisissure, 

 dans le premier moment de son action sur le sucre de canne, se comporte 

 comme un ferment de surcomposition analogue à celui-là. 



•' 4. Le ferment uait à l'aide de germes venus de l'air, dans un milieu 

 où coexistent le sucre et la matière albuminoïde. Ceci est la conséquence 

 de mon travail sui' le développement des moisissures dans l'eau sucrée et 

 leur action subséquente sur le sucre de cnnne. 



» 5. A la suite de M. Duîuas j'ai admis que le ferment est un être orga- 

 nisé qui agit et se nourrit à la manière des animaux. 



