( 6-8 ) 



» 6. La fermentation alcoolique, par l'influence du ferment sur l'eau 

 sucrée, sans l'addition d'une matière albuminoide dans un état convenable, 

 est une action contre nature; car l'être organisé ne peut pas se développer, 

 se nourrir et se multiplier normalement. 



» 7. Pendant la fermentation, dans un milieu seulement sucré, les glo- 

 bules ne peuvent se multiplier et s'accroître qu'en se nourrissant des maté- 

 riaux fournis par leurs mères. Voilà pourquoi le ferment, tout en se multi- 

 pliant, fournit, en poids absolu, moins de produit qu'on n'en a employé. 

 Il s'agit ici, bien entendu, des fermentations qui ne durent pas trop long- 

 temps, celles où l'on a employé une assez grande quantité de levure. 



■> 8. La fermentation n'est complète, dans le sens défini par M. Dumas, 

 que si le ferment est convenablement nourri. 



11 9. Pendant l'acte physiologique de la vie du ferment (assimilation et 

 désassimilation) dans le milieu fermentescible, il y a dégagement de clialein-. 

 L'élévation de la température est en rapport avec la masse qui fermente, la 

 quantité de ferment, c'est-à-dire le nombre d'individus qui consomment, et 

 avec la température initiale du mélange et du milieu ambiant. Ceci me pa- 

 rait une conséquence de la nature plutôt animale que végétale de la cellule 

 du ferment. 



>> 10. Dans les conditions les plus physiologiques de la fermentation, il 

 y a formation nécessaire d'acide acétique et d'autres acides volatils. 



'1 11. Si des acides volatils se forment dans la fermentation alcoolique, 

 les éthers odorants de ces acides doivent se développer et se développent, 

 en effet, dans tous les cas. 



» 12. Dans le moût de raisin, la naissance du ferment accomplit deu.v 

 choses. Le ferment élimine, en la rendant insoluble dans son organisme, 

 la matière albuminoide du raisin, et transforme le sucre ainsi que d'autres 

 matériaux du moût. 



)) 13. Le vin normalement et complètement fait ne contient plus de ma- 

 tière albuminoide proprement dite. 



» 14. Dans la fermentation du jus de raisin le sucre ne se transforme 

 pas toujours complètement, parce que le milieu devient trop complexe. 

 Une expérience a montré que le sucre ne se transforme intégralement que 

 lorsque le moût n'en contient guère plus de 200 grammes par litre, et que 

 dans la fermentation du moût le sucre fournit plus d'alcool et moins d'acide 

 carbonique que n'en exige la théorie. 



» \ô. D'après Chaptal, Le Gentil et Poitevin avaient signalé l'élévation 

 de la température pendant la fermentation du raisin. La température est 



