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 comme un accident très-grave la production du gaz nitreux pendant la fer- 

 mentation des jus sucrés. On observe presque toujours ce trouble dans la 

 marcbe du travail dès que les jus sucrés ne contiennent plus une propor- 

 tion convenable d'acides libres. Les fermentations deviennent alors languis- 

 santes; du gaz nitreux se dégage en abondance dans les cuves; enfin, après 

 ce dégagement de gaz nitreux, que l'on ne s'explique pas encore, la fer- 

 mentation alcoolique s'arrête ordinairement pour ne plus reparaître , 

 quelles que soient d'ailleurs les quantités de levure ajoutées dans ces cuves. 

 Le ferment lactique se développe, il domine, et le sucre passe rapidement 

 à l'état d'acide lactique. J'ai pu ainsi constater que des jus, qui ne conte- 

 naient que 1 grammes d'acides libres avant cette fermentation, arrivaient 

 rapidement à une proportion de 8 à lo grammes par litre, sans avoir 

 ajouté aucune nouvelle proportion d'acide. 



» Pour obtenir une marche régulière dans le travail de la distillerie et 

 de bonnes fermentations franchement alcooliques, j'ai établi d'une ma- 

 nière générale, par une série d'observations alcalimétriques continuées 

 pendant plusieurs campagnes, que les jus doivent renfermer une quantité 

 d'acides libres correspondant à 3 grammes d'acide sulfurique monohy- 

 draté par litre de jus provenant de la macération. 



» On voit que, dans une distillerie bien conduite, il convient de régler 

 méthodiquement les proportions de l'acide sulfurique, employé trop sou- 

 vent sans discernement, comme un remède à tous les accidents qui peu- 

 vent survenir dans la fabrication. 



» En cherchant à déterminer la nature des bases que contient le jus nor- 

 mal de la betterave, on trouve que l'ammoniaque, sans doute combinée 

 avec des acides faibles, peut saturer à elle seule la presque totalité de 

 l'acide sulfurique ajouté pendant les opérations. 



» Pour doser l'ammoniaque dans le jus naturel de la betterave, j'ai em- 

 ployé la méthode indiquée par M. Boussingault. Cette méthode rapide, 

 dont on connaît la précision et la sensibilité, trouve chaque jour de nou- 

 velles applications : 3o ou oo centimètres cubes de jus sucré étaient intro- 

 duits dans l'appareil distillaloire, contenant i litre d'eau distillée parfaite- 

 ment pure; on ajoutait au mélange 5 centimètres cubes de potasse à 4o de- 

 grés , puis on procédait à la distillation en recueillant successivement 

 2 volumes de 200 centimètres cubes chacun; la proportion d'ammoniaque 

 se trouvant déduite en saturant, par les produits de cette distillation frac- 

 tionnée, un volume connu d'acide sulfurique titré. 



» Voici quelques-uns des résultats analytiques. 



