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» Mêmes résultats avec l'eau sucrée, pendant la fermentation lactique. 

 Dans deux grands vases, je mis pareilles propoilions d'eau, de sucre, de 

 fromage blanc; l'un des deux reçut du nitrate de potasse. Pendant la fer- 

 mentation j'ajoutai, par des tubes plongeant dans les liquides, du bicar- 

 bonate de soude. Les pz dégages du vase qui ne contenait pas de nitre 

 consistèrent, comme cela devait être, en acide carbonique et hydrogène; 

 ceux de l'autre vase étaient un mélange d'acide carbonique, d'azote, de 

 protoxyde et de bioxyde d'azote; ils ne contenaient pas d'hydrogène. 



)) Des feuilles d'iierbes fraîches, des racines laissées à l'air libre dans 

 des dissolutions étendues d'un nitrate, décomposaient l'acide nitrique 

 lorsque la putréfaction était atuioncée par l'odeur des liquides. 



)) 11 me semble, après cela, qu'd n'est guère contestable que le gaz niireux 

 observé dans les décompositions putrides, j'ai [)resque dit dans les fermen- 

 tations alcooliques ([ui tournent mal, ne provienne de la destruction des 

 nitrates. 



n Voici maintenant un complément intéressant des observations précé- 

 dentes, qui vient à l'appui des conseils que M. Reiset donne aux fabricants 

 d'alcool de betterave. 



» Dans mes expériences, la décom|)osilion des nitrates n'a jamais été 

 observée tant que les liqueurs demeuraient acides; dèsqii'elles devenaient 

 neutres ou alcalines, la décomposition commençait et se développait son- 

 vent avec luie telle activité, que tout le nilre ajouté à dessein disparaissait 

 en quelques jours. Je prenais, par exemple, du jus de tabac, naturellement 

 acide. Lf>s nitrates demeuraient intacts jusqu'au moment où le jus deve- 

 nait alcalin, soit par le fait d'une destruction partielle des acides organiques, 

 soit par celui d'iuie production d'ammoniaque; mais dès lors leur propor- 

 tion dimirniait graduellement. Ajoutais-je quelques gouttes d'acide ;tcé- 

 tique, tout juste assez pour produire luie réaction acide, la propoition 

 redevenait constante jusqu'à réapparition de la réaction alcaline. Je pre- 

 nais encore du même jus et je maintenais sa réaction légèrement acide par 

 l'addition joiniialière de quelques gouttes d'acide acétique : bien que la 

 décomposition des matières organiques fût évidente, les nilrales résistaient, 

 et leur quantité n'avait pas sid)i la moindi'e diminution après deux mois, 

 au bout desquels j'abandonnais ces sortes trexpériences. 



» Pour expliquer ces derniers faits, il std'fit de faire obsei'ver, d'une pari, 

 que la ])utrélaction se ])roduil d'ordinaire dans des milieux neutres ou 

 alcalins, et, d'autre |)art, que les matières organiques cpii se putréfieul 

 deviennent des agents éminemment réducteurs. Quoi de surprenant que 



